KM , 13. dec 2014

Bariková technológia

Už dávno je skloňované vo vinárstve spojenie bariková technológia. Na etiketách sa objavuje označenie „barrique“. Mnohí z nás vedia, že ide o vyzrievanie vína v barikovom sude. Aký je rozdiel medzi dreveným sudom, ktorý používali naši otcovia, či dedovia, a barikovým sudom? Poďte sa spolu so mnou pozrieť na to, ako sa rodí barikový sud, a následne v ňom vzácny mok, ktorý sa nám dostáva na stôl.

Základom pre vytvorenie barikového suda je drevo. Drevo po chemickej stránke je tvorené celulózou, hemicelulózou a lignínom. Tieto tri látky sú vo vôni aj chuti neutrálne, ale vylúhovateľné látky z nich – fenoly, terpény, laktóny spôsobujú vôňu dreva. Sú to veľmi aktívne látky v pôsobení na chuť i vôňu a ovplyvňujú arómu vína.

Na vytvorenie barikového suda sa používa prevažne dubové drevo. Najviac sa používa francúzsky a americký dub. Najvhodnejší je dub letný (Quercus robur), dub zimný (Quercus petraea) a americký dub biely (Quercus alba).

images

Výber dreva

Spracovanie dreva pre sudy
Vhodné dosky pre dužiny by mali byť získané tak že letokruhy sú postavené kolmo k vnútornej strane sudu a dreňové lúče ležia rovnobežne s dĺžkou dužiny. Najvhodnejším spôsobom získavania dužiny je štiepanie kmeňa. Výhoda tejto metódy spočíva v usporiadaní dreva, kedy dochádza k štiepeniu pozdĺž dreňových lúčov. Tým je drevo menej priepustné pre vzduch, preto pri skladovaní vína v takomto sude postačí nižšia dávka oxidu siričitého.

Sušenie dreva
Pri sušení dreva sa znižuje obsah vody v surovom dreve zo 45% na 15%. Existujú dva typy sušenia dreva – umelé v sušiarni a prirodzené na vzduchu. Vhodnejšíe aj pre aromatiku je prirodzené sušenie, kde je drevo naskladané do stohov a je vystavené pôsobeniu počasia. Dochádza k rade enzymatických premien, k štiepeniu hydrolyzovateľných tanínov, k zníženiu celkových trieslovín.

4413

Vypalovanie sudu

Opálenie vnútra sudov
Aby bolo možné pri dokončovaní sudu jednotlivé dužiny spojiť, uzatvára sa sud za pôsobenia ohňa (asi 200 °C). Vplyvom tepla sa sformujú dosky a nastane opálenie vnútorného povrchu. Podľa intenzity opálenia rozlišujeme – light, medium a heavy opálenie. Pri opálení dochádza nielen k farebným zmenám dreva, ale aj k jeho termodegradácii (rozkladu za účinku tepla). Počas opálenia dochádza k rozkladu celulózy a hemicelulózy – tieto dva polysacharidy sa rozkladajú na jednoduché cukry a furánové deriváty, ktoré sú extrahované z vína. V kombinácii s laktónmi tieto látky zodpovedajú za karamelovú príchuť vo víne. Lignín sa tepelne rozkladá na aromatické aldehydy, z ktorých najdôležitejší je vanilín. Negatívom opaľovania dreva je to, že narastá aj koncentrácia kyseliny octovej. Z lipidov vznikajú laktóny v prípade stredného a silného opálenia a v čistej forme voňajú po kokosovom orechu. V procese termodegradácie sa degradujú aj taníny. Z drsných a zvieravých gallotanínov a ellagotanínov sa menia na jednoduché fenoly a cukry. Vznikajú aromatické látky ako eugenol, 4-metylguajakol, 4-etylfenol, 4-etylguajakol.

Takto vyrobený sud je pripravený na export k zákazníkovi (teda vinárovi), ktorý do neho dá vyzrievať svoje víno. Na barikovanie je vhodné hlavne červené víno. Vinár do barikových sudov dáva zväčša víno, ktoré je vysoko kvalitné, a chce aby bolo doplnené o textúru dreva (či už o tóny vanilky, čokolády, praženej kávy…). Víno, ktoré vyzrieva v barikovom sude, by v ňom malo pobudnúť najmenej 3 mesiace, no u červených vín je najkratšia doba vyzrievania pol roka. Dĺžka kontaktu vína s drevom je len na vinárovi. V súčasnosti je moderným trendom aj vyzrievanie bielych vín v barikových sudoch. Z bielych vín je vhodnou odrodou na barikovanie Chardonnay, Rizling rýnsky alebo pinotové odrody Pinot blanc a Pinot gris. Veľmi dobre sa barikujú aj cuvée z týchto odrôd.

Určite máte skúsenosti s červenými barikovými vínami, a ak sa nebojíte experimentovať, dajte šancu bielemu barikovému vínu. Hľadajte v jeho vôni nuansy vanilky, sušených marhúľ a prezretého ovocia, v chuti hľadajte biskvit, prezreté ovocie, korenistosť a vhodne zakomponovanú štruktúru dreva.

Použité zdroje:
Steidl, R., 2003: Zrání vína v sudech barrique, Národní vinařské centrum
Steidl, R., 2010: Sklepní hospodářství, Národní vinařské centrum
www.barrique-sro.sk
FOTO: pivnicka.pravda.sk, web2.medelu.cz, season-report.sk, www.vinarskepotreby.cz

Najčítanejšie články »