MUDr. Martin Mráz , 19. apr 2004

Barikové vína

Na vínnych etiketách sa stále častejšie stretávame s nápisom barrique. Už jeho francúzske znenie mnoho napovedá o rodokmeni tejto technológie starej viac ako 40 rokov. Jej cieľom je senzorické obohatenie vína, ktoré sa rôzne dlho pone

Na vínnych etiketách sa stále častejšie stretávame s nápisom barrique. Už jeho francúzske znenie mnoho napovedá o rodokmeni tejto technológie starej viac ako 40 rokov. Jej cieľom je senzorické obohatenie vína, ktoré sa rôzne dlho ponecháva v kontakte s páleným drevom. Výsledkom je vzájomná výmena aromatických látok medzi vlastným mokom a vypáleným vnútrom suda (bariková technológia) či medzi vínom a drevenými hoblinami (pseudobariková technológia).
{-r27}Zaujímavosťou je využívanie modifikovanej pseudobarikovaj technológie v Austrálii. V nerezových tankoch sú umiestnené otočné panely z dubového dreva upravené tak, že umožňujú rôzny pomer dreva k vínu. Iná austrálska firma používa nerezové tanky, v ktorých je namontované obrovské pohyblivé koleso. Víno sa pri miešaní dostáva do kontaktu s drevenými latami, ktoré sa do tanku zasúvajú špeciálnymi otvormi.
Každá z uvedených technológií ma svoje výhody i nevýhody. Barikové sudy sú neúmerne drahé (500 – 700 eur) a môžu sa použiť maximálne trikrát. Stávajú sa preto skôr otázkou štýlu či prestíže a vinári ich využívajú na vyzrievanie svojich najlepších mokov. Štandardom je objem 225 litrov (Bordeaux, španielske vinohradnícke oblasti). Výnimkou však nie sú ani 125 litroví trpaslíci či 600 litroví obry.{-l26}
Snaha o zníženie výrobných nákladov a zvýšenie kontaktnej plochy vína a dreva vyústila do výroby hranatých sudov. Tie sú skladnejšie a jednotlivé laty sa dajú jednoducho otočiť a opäť použiť. Napriek týmto výhodám sa ich používanie nijako zvlášť nerozšírilo. Na perifériu ich vytlačilo najmä používanie čipsov – pražených drevených hoblín vznikajúcich ako odpad pri výrobe vlastných barikových sudov. Výrobné náklady sa tu v porovnaní s použitím sudov znižujú 10 – 20 násobne, senzorický rozdiel oproti bariku takmer nebadať, preto nič nebráni tomu, aby pseudobariková technológia nahradila omnoho drahšie sudy.
Prečo sa na výrobu barikových sudov používa v drvivej väčšine dubové drevo? Je to predovšetkým otázka jeho ideálnych mechanických a senzorických vlastností. Oproti ostatným druhom dreva vyniká vynikajúcou tvárnosťou, nízkou poréznosťou a ideálnym obsahom nerušivých aromatických látok. Občas sa vo vinohradníckych oblastiach sveta možno stretnúť i s použitím iných druhov dreva (gaštan – Rhôna, sekvoja – Kalifornia a Oregon, borovica – Kanárske ostrovy), jeho vlastnosti však nie sú ideálne.

Na výrobu sudov je vhodný európsky a americký dub. Najväčšie plochy dubových lesov sa rozprestierajú na území Francúzska a Spojených štátov amerických. Európsky dub má pomerne vysoký obsah trieslovín, v americkom skôr dominujú aromatické látky. Rozdielne je i spracovanie dreva. Americké drevo sa po zbavení kôry píli a potom suší v peci, európske sa štiepa a potom nechá vyschnúť na vzduchu. To trvá i niekoľko rokov, kedy sa z dreva vylúhujú najagresívnejšie aromatické látky ale i ostatné arómy, čo ho do značnej miery ochudobňuje. Pílené americké drevo je príťažlivejšie, z narušených buniek unikajú do vína kokosové arómy laktónov. Jednoduchšie spracovanie pílením (oproti štiepaniu) a rýchle sušenie robí americké sudy o polovicu lacnejšie oproti európskym.
Drevo s ktorým prichádza víno do kontaktu môže byť vypálené slabo, stredne alebo silno. Od stupňa vypálenia (a dĺžky kontaktu vína v sude) potom závisí sila arómy, ktorú dokáže drevo odovzdať samotnému vínu. Slabé vypálenie dáva vínu prírodný charakter, stredné spĺňa požiadavky červených vín, stredné-plus najvhodnejšie na vyzrievanie bielych odrôd. Silne vypálené sudy prepožičiavajú vínu dymový akcent. Víno extrahuje z dubu vanilín, laktóny a neskvasiteľné sacharidy. Obohacuje sa tak o arómu dreva, korenia, kvietkov, orieškov, dymu, kakaa, kávy či karamelu. Vína s nízkym obsahom tanínov získavajú z dreva triesloviny, pri vínach s vysokým obsahom trieslovín dochádza naopak k poklesu tanínov vo víne.
{-r25}Kontakt vína a dreva môže byť trojmesačný i dvojročný. Všetko závisí od sorty hrozna, kvality moku a umu vinára. Vždy však platí zásada, že pôvodný odrodový charakter vína nesmie byť prekrytý arómou bariku. Ak k tomu dôjde, víno je prebarikované, akoby znásilnené a stráca sa jeho krása. To často badať pri vínach pochádzajúcich z Nového Sveta (Kalifornia, Čile). Niekedy je v kontakte s barikom iba časť vína, zbytok vyzrieva v tankoch. Deje sa tak predovšetkým pri lacných vínach a túto skutočnosť niektorí výrobcovia deklarujú na etikete.
Na barikovanie sú vhodné biele vína pochádzajúce z odrôd: Chardonnay, Sauvignon, Rizling rýnsky, Pinot blanc a Chenin blanc, z modrých odrôd sa barikuje: Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Pinot noir a Syrah.
Na našom trhu sa už etablovali barikované vína z domácich odrôd viniča. Z bielych sort sa využíva predovšetkým Chardonnay, z modrých: Cabernet Sauvignon, Frankovka Modrá, Svätovavrinecké, André, Alibernet a Rulandské Modré. Ceny sa pohybujú od 5 do 15 eur za fľašu.
Špičkovým producentom barikovaných vín je spoločnosť Víno Nitra, ktorá túto technológiu začala uplatňovať už začiatkom 90-tych rokov. Nitrianske bariky odvtedy zožali nejeden úspech na domácom i medzinárodnom poli. Neskôr začali túto technológiu zavádzať do praxe i menší výrobcovia vín z Malokarpatskej a Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti. Mená ako Karpatská Perla, Mrva & Stanko, Pavelka, Matyšák či Strekov 1075 iste nikomu netreba zvlášť predstavovať. Ich vína si svojou kvalitou rýchlo získali obdiv u nejedného milovníka barikovaných mokov a pozdvihli kultúru konzumácie nápoja kráľov opäť do iných dimenzií.

Najčítanejšie články »