ILT , 06. aug 2012

Chardonnay zo svätej zeme

Chardonnay je odroda zelenej farby, ktorá sa používa na výrobu bieleho vína. Pochádza z Burgundska, ale v dnešnej dobe sa pestuje na celom svete. Hovorí sa, že pokiaľ dokáže vinár spraviť dobré Chardonnay, cestu do sveta vín má otvorenú.

Chardonnay samo o sebe je neutrálna odroda, ktorej charakter sa dá veľmi dobre tvarovať v závislosti od podnebia, pôdy, fermentáciou v sudoch atď. Vyrába sa v rôznych štýloch, od jemného, minerálneho vína zo Chablis až k tropickým chutiam z Nového Sveta. Chardonnay je tiež dôležitou súčasťou šumivých a šampanských vín. Pravdou je, že jeho rozšírenie malo za následok istú revoltu v kruhoch vinárov, ktorí si mysleli že táto odroda bude mať za následok globalizáciu a unifikáciu vína. Napriek odporu si Chardonnay udržuje vysokú popularitu a z koláča vysádzaných vín si ukrajuje najväčší kus.

Chardonnay má za sebou dlhú históriu, ktorá bola zároveň aj hľadaním jeho identity. Dlho sa verilo, že je geneticky spojené s Pinot noir alebo Pinot blanc. Rástli v rovnakom regióne a dokonca majú aj podobné lístky viniča. Do debaty o pôvode sa zapojili aj vinári z Libanonu a Sýrie, ktorí tvrdili že odroda má korene na Strednom Východe, odkiaľ sa do Európy dostala vďaka križiakom. Ďalšia z teórii hovorí, že Chardonnay je starobylé domorodé víno pochádzajúce z Cypru.

Vedci z Californskej univerzity vďaka skúmaniu DNA zistili, že Chardonnay je kríženec Pinotu a Gouais Blanc. Verí sa, že Rimania priniesli Gouais z Balkánu, ktorí následne kultivovali poľnohospodári na juhu Francúzska. Pinot, blízky sused mal teda veľa možností ako sa „spáriť“ s Gouaisom. A vskutku, z ich spojenia vzniklo okrem Chardonnay aj veľa iných odrôd, ako napríklad Aligoté, Bachet noir, Beaunoir, Gamay alebo Dameron.

Dve hlavné  rozhodnutia, ktoré musí vinár pri spracovávaní Chardonnay urobiť sú, či použiť malolaktickú fermentáciu a či sa víno dostane do kontaktu s dubom. Pri malolaktickej fermentácii sa mení kyselina jablčná na kyselinu mliečnu a víno sa stáva „maslovým“. Pokiaľ víno túto fermentáciu nepodstúpi, je v ňom viac cítiť zelené jablká. Od kontaktu s dubom závisí, či bude víno mať „toastový“ nádych a príchute karamelu, smotany, dymu, korenín, kokosu, škorice alebo vanilky.

Medzi ďalšie, nemenej dôležité rozhodnutia patrí voľba teploty fermentácie a dĺžka ponechania vína na usadenine. Burgundský štýl výroby ponecháva víno na usadenine dlhšie a tiež preferujú bâttonage (premiešavanie). Pri chladnejšej fermentácii víno získava tropickejšie chute ako napríklad mango alebo ananás. V štýle „Starého Sveta“ sa do vína niekedy pridávajú aj jemné kvasnice, ktoré hlbšie ovplyvňujú vôňu aj chuť Chardonnay.

Izraelská  vináreň Barkan a Chardonnay

Keď Shlomo Friedman roku 1899 založil vinárstvo v Petach-Tikva, jeho jediným cieľom bolo vyrábať sladké „kidušské“ víno a brandy pre židovskú obec v Izraeli. Po Shlomovej smrti prebral rodinný biznis jeho syn Betzalel a zaistil aby aj naďalej prekvital. Čoskoro dopyt prevýšil ponuku a vinárstvo sa muselo presťahovať do štvrte Kiryat Matalon v priemyselnom meste Petach-Tikva, ktoré bolo v tých časoch len slabo zaľudnený piesočnatý kus zeme.

Presun nebol jednoduchý. Náklady na výstavbu boli vyššie ako sa pôvodne predpokladalo. Vinárstvo sa dostalo do finančných ťažkostí a rodina bola nútená vzdať sa svojho sna a podnik predať. V roku 1964 vinárstvo získala skupina Tnuva, ktorá zabezpečovala hrozno na výrobu vína a venovala sa aj marketingu. Meno firmy sa zmenilo na Tnuva-Friedman a produkcia sa zameriavala najmä na vína z odrôd Alicante a Carignan. Neskôr sa vinárstvo dostalo do rúk firme Stock, meno sa zmenilo na Hamartef (Pivnica) a víno sa vyrábalo najmä z odrôd Cabernet Sauvignon a Sauvignon blanc.

V roku 1988 začala výstavba novej výrobne aj vysádzanie nových vinohradov v oblasti Barkan pri meste Ariel. O dva roky neskôr vlastníctvo získali Yair Lerner a Shmuel Boxer, ktorí vtedy boli najväčšími pestovateľmi hrozna pre firmu Stock. Vinárstvo premenovali na Barkan a okamžite sa vydali na cestu modernizácie vinohradu aj výroby vín aby zaistili rast firmy a aby produkovali vína hodné svojho mena. V roku 1999 sa spoločnosť opäť rozrástla po zakúpení pozemkov v Kibbutz Hulde, kde sa postavilo moderné vinárstvo s laboratóriami, nerezovými nádržami a 7000 dubovými sudmi. Založili aj múzeum vína, knižnicu a vinárstvo sa tak stalo súčasťou miestnej vínnej cesty.

Dnes je Barkan druhým najväčším vinárstvom v Izraeli, ktoré každoročne vyrobí víno z viac ako 8000 ton hrozna . Aj keď  sa Barkan zameriava najmä na výrobu červených vín, biele vína z ich produkcie sa dajú pokojne zaradiť medzi svetovú špičku a to platí aj o tomto Chardonnay. Vyrába sa jedine použitím špeciálne zvoleného, ručne zbieraného hrozna, ktoré vyrástlo vo vinohradoch z okolia Jeruzalema. Na začiatku fermentácie sa tretina muštu vyčlení na fermentáciu v barikových sudoch po dobu 6 mesiacov a následne sa spojí so zvyškom vína, ktoré fermentovalo pri nízkych teplotách v nerezových nádržiach. Výsledkom je elegantné, komplexné víno maslového charakteru so sviežosťou Chardonnay pestovaného na horách.

————————
článok neprešiel redakčnou úpravou

Najčítanejšie články »