KM , 01. dec 2014

Choroby vína a príčiny ich vzniku

Kedy je víno choré? Túto otázku si kladie azda každý, kto víno vyrába. Či už je to vinár, alebo záhradkár. Kedy je naozaj víno choré a potrebuje „našu lekársku pomoc“?

Ako choré víno označujeme víno, ktoré je osídlené nežiadúcimi mikroorganizmami, ktoré svojim metabolizmom vytvárajú vo vínach zmeny, ktorým už nemožno pomôcť. Najčastejšími kontaminantami vína bývajú kvasinky a baktérie. Náchylné na ochorenie bývajú vína, ktoré sa vyrábajú z nekvalitného alebo nahnitého hrozna, vína s vyšším obsahom zvyškových sacharidov, vína s nižšou koncentráciou kyselín, rovnako aj nižšou koncentráciou alkoholu a koncentráciou oxidu siričitého. Choroby, za ktoré sú zodpovedné kvasinky, sú refermentácie (jarné rozkvášanie vín so zvyškovým cukrom), mikrobiologické zákaly, birza. Baktérie zodpovedajú za širšiu paletu ochorení vína, a to je napríklad slizovatenie vína, myšina, mliečne kvasenie, degradácia kyseliny vínnej, octovatenie vína, alebo horknutie červených vín.

Choroby spôsobované kvasinkami

  • refermentácia (jarné dokvášanie) nastáva zväčša na jar, pri zvýšení teploty vína po období chladu. Chladom inaktivované kvasinky pri oteplení dokvášajú zvyšky cukrov a víno opätovne kvasí. Problém sa môže vyskytnúť hlavne u nafľašovaných vín, kedy vznikajúci oxid uhličitý vytláča zátku z hrdla fľaše. Kontaminantom je kvasinka Saccharomyces cerevisiae a jeho variety. Vína, ktoré môžu podliehať refermentácii sú hlavne vína s vyššou koncentráciou sacharidov, nízkou koncentráciou alkoholu a kyselín. Náprava sa dá dosiahnuť prekvasením dosucha, mikrofiltráciou a ošetrením oxidom siričitým.
  • fľašové zákaly bývajú najčastejšie spôsobené prítomnosťou kvasničných buniek vo víne. Náprava takto zakalených vín je časovo i finančne náročná. Jednoduchšie riešenie je fyzikálna stabilizácia v podobe mikrofiltrácie nasledovanej membránovou filtráciou a chemická stabilizácia pomocou dávky oxidu siričitého.
  • birza je choroba sprevádzaná vytvorením sivobielej kožky na hladine napadnutého vína. Vytvára sa za prístupu kyslíka. Okrem birzy, ktorá sa ľahko rozpadáva, vykazujú takto choré vína aj mikrobiologický zákal, zvýšenú koncentráciu prchavých kyselín a majú zvetranú pachuť. Pôvodcami birzy sú kvasinky rodu Pichia, Kloeckera a Candida.

Choroby spôsobené baktériami

  • slizovatenie vína sa prejaví vytvorením slizu vo víne. Sliz pochádza z polysacharidov, ktoré sú tvorené baktériami rodu Pediococcus. Rizikové sú vína s nízkou koncentráciou kyselín a vyšším zvyškovým cukrom.
  • myšina je choroba, ktorá vínu dodáva typickú pachuť pripomínajúcu myšací moč. Chemické zlúčeniny, ktoré sú zodpovedné za „pachuť myšacieho moču“, sú pri bežnom pH vína (3,5) neprchavé, a teda je ich ťažké odhaliť čuchom. Tieto látky sa stávajú prchavými až po kontakte so slinami v ústach (pri pH 7), vtedy je možné ucítiť pachuť. Túto „chuťovku“ spôsobujú hlavne kvasinky rodu Brettanomyces, a baktérie Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum a iné. V ľahkých prípadoch ochorenia je možné víno ošetriť aktívnym uhlím a filtráciou. V ťažších prípadoch je náprava nemožná, a víno môžete vyliať do kanála.
  • octovatenie je najrozšírenejšou a azda najčastejšou chorobou vína. Octovatenie sa prejavuje typickou octovou arómou. Ochorenie spôsobujú baktérie rodu Acetobacter, ktoré pre svoj metabolizus potrebujú dostatočný prístup kyslíka a vyššie teploty (okolo 30-35 °C). Prenášačom octových baktérií je najčastejšie vínna muška Drosophila melanogaster. Náprava takto chorých vín už nie je možná, a zoctovatené víno nie je vhodné ani destiláciu.
  • mliečne a manitové kvasenie sa vyskytuje u vín s nízkym obsahom kyselín. Víno ma mliečny zákal, sladkokyslú chuť a vôňu po kvasenej kapuste.
  • maslové kvasenie môže prebiehať vo víne, ak v ňom cítiť arómu kyseliny maslovej. Pôvodcom maslevého kvasenia sú baktérie Clostridium butyricum, ktoré okrem kyseliny maslovej produkujú aj vysoké koncentrácie kyseliny octovej, acetónu a acetoínu. Rizikové vína sú vína s nízkou koncentráciou kyselín a alkoholu. Náprava takto poškodených vín je prakticky nemožná.

Vína, ktoré sú napadnuté kvasinkovými alebo bakteriálnymi chorobami sú najvhodnejšie do kanála, pretože ich liečenie je častokrát veľmi nákladné, a nie je zaručené úplné vylepšenie.

Použité zdroje:
www.vinicavino.sk
Steidl, R., 2010: Sklepní hospodářství, Národní vinařské centrum, str. 234 – 244
www.trhvin.cz
FOTO: www.chemheritage.org, archív

Najčítanejšie články »