KM , 02. dec 2014

Chyby a vady vína

Rozdiel medzi chorobou vína a chybou vína je v tom, že chyba sa dá po väčšine odstrániť len jemnými manipuláciami s vínom, ale chorobu je už nutné liečiť, robiť silnejšie zásahy do vína, a nie vždy sa podarí vinárovi jeho skvostný mok zachrániť. Aké sú najčastejšie chyby a vady vína? K najčastejšim chybám vína patrí oxidácia, hnednutie, sirka, pachuť po korku, bielkovinové a kryštalické zákaly.

  • Oxidácia – víno, ktoré je naoxidované má nahnedlú farbu, vo vôni je zvetralé, je v ňom často citíť jablčnú vôňu. Oxidácia prebieha za prístupu kyslíka a pri nízkych koncentráciách oxidu siričitého. Oxidácii možno predchádzať pravidelnou kontrolou obsahu SO2 a dolievaním nádob.

  • Hnednutie vína – vína, ktoré majú takúto chybu sa vyznačujú žltooranžovou farbou, vo vôni dominujú orieškové tóny, hruška, chuť takýchto vín je orechová, zvetralá, prázdna. Hnednutie vína je spojené s oxidáciou, a náchylnosť vína k hnednutiu je závislá na koncentrácii polyfenolov.

  • Sirka je asi najznámejšou chybou vína. Víno má typickú arómu skazených vajec, kapusty alebo cibule. Sirka je chyba vína spôsobená sírovodíkom. Sírovodík sa tvorí v mladom víne. Sírovodík v mladom víne sa tvorí s najväčšou pravdepodobnosťou sírnym metabolizmom kvasiniek. Prevenciou pred vznikom sirky je dostatočné množstvo dusíka pri kvasení, aby kvasinky neboli nútené prejsť do sírneho metabolizmu. Počiatočné štádiá sirky sa odstraňujú prevzdušnením, horšie prípady sa odstraňujú preparátmi, ktoré sú založené na báze meďnatých iónov, tie najhoršie prípady je možné vyliať už len do kanála.

  • Pachuť po korku je ďalšou chybou vo víne, vôňa vína je zatuchnutá, chuť vína vykazuje zatuchnuté tóny a pachuť po plesni. Látka, ktorá je zodpovedná za túto pachuť sa nazýva 2,4,6-trichlóranizol (TCA). Korkový dub, z ktorého sa vyrábajú korkové zátky sa opracováva a dezinfikuje horúcim chlórovým kúpeľom. V otvorených póroch kôry duba napriek tomuto ošetreniu, zostávajú spóry vláknitých húb (plesní), ktoré po nafľašovaní vína metabolizujú chlór a transformujú ho na látku 2,4,6-trichlóranizol (TCA). Ten sa postupne extrahuje do vína, a “vďaka” nízkej prahovej citlivosti ho znehodnocuje. V praxi sa stáva to, že 1 korková zátka zo 100 bude obsahovať spóry, a následne sa bude vo víne vytvárať  trichlóranizol.

  • Vysoký obsah prchavých kyselín – prchavé kyseliny vznikajú vo zvýšenej miere vo vínach v dôsledku činnosti octových baktérií. Už od začiatku výroby vína, octové baktérie napádajú rmut, mušt pred a po fermentácii, napadajú mladé vína a aj staré víno. Najúčinnejšia ochrana proti činnosti baktérii vo víne, sa docieli správnou ochranou rmutu, muštu  a vína pomocou oxidu siričitého, ktorý účinne potláča činnosť baktérií už pri hodnote 15 – 20 mg/lit.

  • Bielkovinové zákaly patria k vadám vína. Vznikajú ak sa vo vínach nachádzajú ešte termolabilné bielkoviny, a pri nesprávnom skladovaní (nad 20 °C) sú tieto bielkoviny náchylné na vyzrážanie sa. Pôsobenie tepla denaturuje rozpustné bielkoviny, ktoré sa stanú nerozpustnými a vytvoria vo fľaši biely sediment. Prevenciou je ošetriť víno proti termolabilným bielkovinám, a stabilita sa overuje tepelným testom.

  • Kryštalické zákaly vznikajú vo vínach, ktoré majú vyšší obsah celkových kyselín, a po manipulácii s vínom sa začnú vytvárať kryštály kyseliny vínnej. Prevenciou je vymrazenie vína, alebo ošetrenie chemickými preparátmi (kyselina metavínna, alebo karboxymetylcelulóza)

  • Kovové zákaly – ako kovový zákal sa označujú vína, ktoré majú kovovú chuť. Jedná sa o vína, ktoré boli skladované napr. v poškodených kovových nádobách (pôsobením kyselín vo víne sa lúhujú kovové ióny z poškodeného miesta v nádobe), alebo aj vína, ktoré boli ošetrované meďnatými preparátmi (sirka) a bola prekročená dávka. Chuť takýchto vín je horká, zvieravá. Odstránenie je možné modrým čírením (použitie ferrokyanidu draselného)

 

Použité zdroje:
Steidl, R., 2010: Sklepní hospodářství, Národní vinařské centrum, str. 234-244
www.vinoavinarstvo.sk
Reinhard, E., 2006: Vady vína, Národní vinařské centrum
FOTO: archiv

Najčítanejšie články »