Peter Handzuš – enológ , 11. mája 2009

Modré zlato a zelený drahokam

Najčastejšia otázka, ktorú nám enológom kladú zákazníci počas degustácii vína, je tá ktorou sa všetci snažia zistiť, aké víno, alebo ktorá odroda hrozna je najlepšia. Aj keď návody na použitie sú veľmi dôležité a veľakrát aj užitočné, v prípade odpovede na túto otázku som mojich poslucháčov často sklamal. Mám totiž niekoľko návodov a poznám zopár všeobecne platných postulátov, ktoré keď bude človek dodržiavať, môže sa prepracovať k tomu, že dokáže povedať, ktoré víno je najlepšie.

Najčastejšia otázka, ktorú nám enológom kladú zákazníci počas degustácii vína,  je tá ktorou sa všetci snažia zistiť, aké víno, alebo ktorá odroda hrozna je najlepšia. Aj keď návody na použitie sú veľmi dôležité a veľakrát aj užitočné, v prípade odpovede na túto otázku som mojich poslucháčov často sklamal. Mám totiž niekoľko návodov a poznám zopár všeobecne platných  postulátov, ktoré keď bude človek dodržiavať, môže sa prepracovať k tomu, že dokáže povedať, ktoré víno je najlepšie. Ale treba povedať, že to až také jednoduché nie je.

Vysloviť výrok o najlepšom víne môžeme až vtedy, ak sme prešli zložitou cestou, na ktorej spoznávame hrozno a naučíme sa rozumieť vínu.

Hľadanie a objavovanie rozmanitosti vôní a chutí vína je dobrodružná a zmyslová cesta. Každý kto žije s vášňou a má srdce objaviteľa vie, že spoznávanie vína je osobitý výraz životného štýlu, ktorý sa dá nadobudnúť len spolu zo znalosťami a životnými skúsenosťami.

Ochutnávanie je samo o sebe skúsenosť a každý kto premárni akúkoľvek príležitosť, ktorá sa mu ponúka, zostane navždy laikom.

V posledných týždňoch som veľa času venoval chutnaniu a príprave vín na fľašovanie. Prešiel som niekoľko pivníc, aby som sa dozvedel pravdu o vínach ročníka 2007. Priznám sa, že už dlhé roky hľadám spoločného menovateľa, ktorý by bol tým čo spája všetky slovenské pivnice a mohol by sa stať budúcim pevným základom na spoločnú marketingovú aktivitu.

Vždy sa mi páčilo ako sú na svoje „  zelené a modré víno „ / čo je Veltlínske zelené a Frankovka modrá / hrdí v Rakúsku, ale akosi ma nikdy nenapadlo, že tieto odrody hrozna sú aj u nás najrozšírenejšie a najviac pestované. Ale veď to poznáte. Toľko rokov chodíte okolo jedného stromu, až si ho prestanete všímať.

Na Slovensku máme / k 31.12.2006 / zaregistrovaných 22 452 ha vinohradov, z toho Veltlínske zelené predstavuje 17,1 %  a Frankovka modrá 7,9 % z celkovej výmery registrovaných plôch, čím sa stali najrozšírenejšími a najpestovanejšími u nás. Obidvom odrodám patrí aj iné prvenstvo. Pestovanie hrozna totiž prislúcha len odrodám, ktoré sú povolené v našich viniciach vysádzať. Ako Frankovka modrá, tak aj Veltlínske zelené sú na listine povolených odrôd hrozna už od prvej registrácie v roku 1941. Okrem toho Frankovka má 9 povolených klonov a Veltlínske 7, čím sa stali odrodami s najväčším počtom registrovaných a povolených klonov, ktoré možno vysádzať v našich vinohradoch. Pre vinohradníkov, ale hlavne pre enológov je to skvelá správa, ktorá hovorí o rozmanitosti a vhodnosti tejto odrody pre rôzne pôdne a klimatické podmienky našich viníc. Skúsenosti našich predchodcov sú určite na nezaplatenie,  ale je len na nás ako ich dokážeme zúročiť.

Myslím si, že učiť sa netreba chodiť ďaleko. Patríme do vinárskeho „ Starého sveta „, kde sa uctievajú tradície, ktoré sú postavené na hodnotách, čo po stáročia budovali a zveľaďovali celé generácie našich predchodcov. K nim nepochybne patria aj tradičné odrody hrozna ako sú Frankovka modrá a Veltlínske zelené pestované v našich zemepisných šírkach.

Pôvod Frankovky modrej je zahmlený tajomstvom a vedú sa okolo neho ešte stále rôzne dohady. Jedno je zrejmé, jedná sa o veľmi starú odrodu, ktorej pôvod podľa názvu môže byť na území dnešného Nemecka. Viaceré pramene uvádzajú dolnorakúsky pôvod, odkiaľ sa pravdepodobne rozšírila do niektorých krajín. Táto verzia jej pôvodu sa ukazuje ako najpravdepodobnejšia, pretože sa pestuje predovšetkým v Rakúsku  a okolitých krajinách, Maďarsku, Slovinsku, Chorvátsku, Srbsku,  na Slovensku, v Čechách a na Morave. Všetkým sú známe tradičné lokality Burgenland, Sopron, Kiskoros, Rača, Skalica a Veľké Pavlovice, odkiaľ pochádzajú skvelé Frankovky od významných vinárskych rodín.

U nás je takmer ikonickým pojmom Račianska Frankovka z Malých Karpát a Levická Frankovka,  pochádzajúca z pahorkov Pohronia. Výsadné postavenie má račianska

Frankovka modrá od roku 1767 keď dostalo mesto Rača od cisárovnej Márie Terézie dispozičné právo na pestovanie tohto hrozna a na dodávky vína na cisársky dvor.

Kde a na akých pôdach sa darí Frankovke modrej najlepšie ?

Vyhovujú jej mierne svahy s južnou expozíciou. Potrebuje teplé polohy a je náročná na slnečný svit, pretože má dlhú vegetačnú dobu. Do úplnej technologickej zrelosti potrebuje 179 dní / to je čas od pučania do zberu /. Darí sa jej aj na rovinách na úrodných a hlbokých výživných pôdach. Najvhodnejšie sú pre ňu hlinitopiesočnaté pôdy. Neznáša vlhké ani chudobné pôdy. Rastie veľmi silne, má mohutný vzrast a preto ju treba ako vravia vinohradníci krotiť, aby sa nám neodmenila rastom vegetatívnej hmoty na úkor rodivosti a kvality hrozna.

Dokáže nás prekvapiť úrodou až 15 ton/ ha, pri ktorej budeme pravdepodobne očakávať nižšiu cukornatosť a v pivnici aj nižšiu kvalitu vín, ktoré budú prevažne pre zákazníka, ktorý nakupuje v supermarketoch. Vynikajúcu kvalitu hrozna očakávajte pri úrode 9 – 11 ton/ ha.

Šupka obsahuje veľké množstvo antokyánových farbív, ktoré sa počas fermentácie veľmi

ľahko uvoľňujú. Obzvlášť veľký pozor na obsah farbív je treba dávať v čase keď hrozno dochádza do technologickej zrelosti. Hrozno rýchlo prezrieva a vtedy dochádza k degradácii farbív. Preto je dôležité sledovať aj vývoj farbív a nespoliehať sa len na vysoký obsah sacharidov v bobuliach hrozna.

Frankovka modrá je odroda, ktorú z hľadiska kvality môžeme oprávnene zaradiť medzi komerčne svetoznáme cabernety, merloty, alebo pinoty. Treba napísať, že sa podstatne odlišuje od týchto vín. Má nezameniteľnú, charakteristickú vôňu a buket. Vína bývajú lahodné, harmonické, teplé až ohnivé,  niekde s vyšším obsahom kyselín a podľa technologického postupu aj s osobitým charakterom štýlu. Štýl je to, čo určuje pre koho a na akú príležitosť je víno pripravené. Technologický postup sa stáva faktorom, ktorý ovplyvní budúcu chuť aj vôňu vína.  Farba nebýva vždy hlboká, ale pri každom víne je nádherne intenzívne červená. Niektoré odborné pramene tvrdia, že prekvapuje príjemne modrastým tónom. To čo si na nej v chuti vážia znalci je nádherná kompozícia trieslovín a tanínov, ktorú získava dlhou dobou macerácie šupiek hrozna počas fermentácie. Ich obsah Frankovku predurčuje na vyzrievanie v drevených, zväčša barikových sudoch. Odmenou  Vám bude bohatá rozmanitosť vôní a chutí. Pokiaľ enológ narába opatrne s dĺžkou vyzrievania Frankovky  v dreve celkom určite budete prekvapený ovocnými a korenistými tónmi. Pokiaľ ste sa stretli s aromatickou mapou červených vín, tak viete, že to budú jahody, čerešne, višňa, vrátane vône ich kôstok, ďalej slivky, alebo ich sušená verzia, mandľa skôr horká ako čerstvá a bohatá škála vôní drobného bobuľového ovocia, ako sú maliny, černice a čierne ríbezle. Okrem toho vás môže prekvapiť príjemná vanilka, škorica, kakao, čokoláda alebo káva. Viac vám o konkrétnych vínach určite povedia bedekre, akým je napríklad kniha „ 100 najlepších slovenských vín „, alebo osobná skúsenosť z Národného salónu vín, kde zistíte, že podiel zaradených Frankoviek sa za posledný rok zdvojnásobil.

Frankovka modrá je vďačná, sebavedomá, hrdá a ambiciózna odroda. Preto vás dokáže prekvapiť,  keď sa jej trpezlivo a s láskou venujete. Pokiaľ si vážite jej vlastnosti, tak vás nikdy nezradí, tak ako sa nespreneverí svojmu  pôvodu a poslaniu. Má svoje prednosti, ktoré dokážete využiť v gastronómii. Je univerzálna, pretože ju môžete použiť do kupáží s inými odrodami vína a zároveň je jedinečná a nezameniteľná pri výbere k jedlám domácej aj medzinárodnej kuchyne. Nájdete medzi nimi také, ktoré sú na každodenné pitie, ale aj také, ktoré si budete chcieť odložiť do vašej vinotéky, aby ste sa k nim vrátili po mnohých rokoch pri výnimočnej príležitosti.

Aké si slovenské Veltlínske zelené?

Určite mladé a určite dobré. V inom vydaní tohoto časopisu som túto odrodu zaradil medzi obzvlášť vhodnú na výrobu mladých vín. Tým som však nechcel napísať, že Veltlínske zelené nie je možné použiť na výrobu „ veľkých “ bielych vín. Aj napriek tomu, že som hovoril o niekoľkých prvenstvách tejto odrody, nemôžem o nej zatiaľ napísať to čo o Frankovke modrej. Zatiaľ ju všetci považujeme za odrodu, ktorá necháva vyniknúť vlastnostiam, ktoré si ceníme na mladých vínach. Budúcnosť a novú éru má táto odroda ešte len pred sebou. Tá sa začne vtedy, keď zopár vinohradníckych nadšencov vysadí nové vinice tejto odrody na dobrých polohách a pristúpi k „ zelenému zberu “ , čím bude regulovať veľkosť úrody nielen zimným rezom, ale aj prvým zberom pred samotným dozrievaním hrozna skôr, ako sa uzatvoria strapce. Môžem vám povedať, že na ten čas, kedy sa tak stane, sa skutočne teším. Zatiaľ si musíme vystačiť s „ veľkými “  Veltlínmi z Rakúska.

Tak ako u Frankovky modrej aj u Veltlínu zeleného sa Dolné Rakúsko považuje za jeho pravlasť. Niektoré odborné zdroje uvádzajú, že sa nedá vylúčiť, že krajinou pôvodu tohto hrozna je severné Taliansko, podľa podobnosti názvu odrody a údolia Valtelino.  Rakúsko okrem toho, že je pravdepodobnou kolískou,  v ktorej sa Veltlín narodil, je aj krajinou, v ktorej má najväčší pestovateľský význam. Odtiaľ sa rozšírila za rieku Moravu a za Dunaj

na územie Čiech, Moravy a Slovenska. Našla si tu niekoľko skvelých polôh vo významných vinohradníckych oblastiach,  na ktorých sa jej mimoriadne darí.

Výnimočne dobré vína poskytuje toto hrozno z viníc, ktoré rastú na vrcholoch pahorkov a náhorných plošinách, alebo aj na menej svahovitých polohách. Podobne ako Frankovka modrá aj Veltlínske zelené je vďačné za slnečné, vzdušné a teplé polohy. Je mimoriadne náročné na pôdu. Potrebuje hlboké a dobre výživné,  ľahké pôdy. Neznáša pôdy s vysokým obsahom vápnika ani trvale vlhké pôdy. Do stavu zrelosti sa dostane za 179 dní od pučania. Má veľkú schopnosť akumulovať sacharidy, pri zachovaní obsahu kyselín, čo robí vína atraktívne. Veltlínske zelené je dobre rodivá odroda schopná produkovať vysoké úrody. Aj keď učebnice hovoria o 16 ton/ ha,  skúsenosti mnohých vinohradníkov potvrdzujú schopnosti tejto odrody dať cez 25 ton/ ha . Regulovanie úrody je preto žiadúce v záujme výroby vysokokvalitného vína.  Pri cukornatosti menej ako 19NM vína nie sú ani voňavé ani korenisté. Intenzívnu ovocnú vôňu a príjemný mandľový buket dosahuje víno z hrozna, ktoré dozrelo cez 19NM.

Ako teda chutí Veltlínske zelené?

Zatiaľ sme mu dali miesto medzi mladými vínami, ktoré majú jedno spoločné. Je pre ne typická ľahkosť a sviežosť. Vo vôni kvetinové tóny, ktoré nikdy netvoria široké spektrum prechádzajú do bohatých ovocných tónov. Stretnete sa s vôňou a buketom tropického ovocia, lipy, agátu, anízu, horkých a zelených mandlí, orechov a zeleného jablka. Farby sú príjemné, oku lahodiacich odtieňov zelenej a zelenožltej. Intenzita farby býva spravidla  nižšia. Obsah kyselín býva u nich zvyčajne vyvážený. To že niektoré z vín majú ich obsah vyšší, alebo nízky je len znakom ročníka, technologickej zručnosti vinára, jeho rukopisu,  alebo miesta odkiaľ odroda pochádza.

Asi budem pôsobiť ako veštec, keď napíšem, že Veltlínu zelenému predpovedám veľkú budúcnosť. Tá sa začne jeho renesanciou vo výsadbách vinohradov a zmenou technologických postupov v pivniciach. Kombinácia týchto dvoch faktorov prinesie malú zmenu vo vnímaní tejto odrody, ktorá prestane byť len odrodou,  z ktorej sa dá vyrobiť skvelé mladé víno. Aj keď viem, že prvá lastovička leto nerobí, ale celkom určite za ňou doletia aj tie ďalšie. Chcel by som vás s radosťou upozorniť, že cestičku k veľkým Veltlínom už na Slovensku začali dláždiť niektoré pivnice. Hoci na jednej strane ma to veľmi teší, tak na druhej strane nemám radosť z toho, že v takej veľkej ponuke vín si ich zatiaľ zákazníci nestihli všimnúť. Ak vás to zaujíma, tak si určite nájdite na webe vína, ktoré doniesli významné ocenenia z Medzinárodných konkurzov vín, Československej vinárskej ligy, alebo si len tak zájdite do Národného salónu vín, aby ste zistili, že Veltlínu  zelenému dnes patria štyri miesta v konkurencii s takými odrodami ako sú Tramín, Rizling, Pinot,  Sauvignon a Chardonnay.

Najčítanejšie články »