Tomas Ladanyi , 12. mája 2017

GRAND BARI AKADÉMIA – Hrozno ako unikátna surovina

Ďalšie pokračovanie GRAND BARI AKADÉMIE. Tento raz o tom najdôležitejšom, surovine.

Čo všetko je možné vyrobiť z hrozna alebo vína?

Pestovanie hrozna je ušľachtilý proces, ktorý prebieha už po celé stáročia. Hrozno je totiž mimoriadne variabilné ovocie, vďaka čomu poskytuje takmer nekonečné možnosti pre ďalšie spracovanie. Okrem toho, že sa dá konzumovať vo svojej prirodzenej podobe ako samostatný strapec, dokáže sa premeniť aj na skvostné víno, lahodný sekt, armaňák či brandy.

V tejto časti GBA vám predstavíme zaujímavé (nielen) destiláty, vyrobené z hrozna a vína.

Vedeli ste, že:  Z hrozna sa dá vyrobiť napríklad aj hroznový olej? Hroznový olej je obľúbený pre svoju jemnú chuť a veľké množstvo antioxidantov, ktoré obsahuje. Je vyrobený z jadierok hrozna a najčastejšie sa používa v studenej kuchyni na dochutenie šalátov alebo ako prísada do dresingu.

Armaňák

Takýto nezvyčajný názov patrí najstaršiemu vínnemu destilátu, pochádzajúcemu z juhozápadu Francúzska, z oblasti Armagnac, po ktorej je aj pomenovaný. Ide o oblasti Gers, Landes a Lot-et-Garonne.

Vzácnosť armaňáku je daná jeho unikátnym terroir. To znamená, že sa bezprostredne viaže na miesto pôvodu (jeho územie, pôdu s typickým zložením a podnebím ) a súvisí s tradičným, nezameniteľným spôsobom spracovania. Armaňákom sa tak môže nazývať iba vínny destilát z bieleho suchého vína, ktorý nemá viac ako 63% obsahu alkoholu, bol vypálený len raz, a pochádza  z niektorej z troch, oficiálne uznaných oblastí. Podľa nich sa potom môžete stretnúť s rozlišovaním armaňákov na Bas Armagnac, Haut Armagnac a Tenareze.

Vedeli ste, že: Vďaka postupnej destilácii si armaňák zachováva viac chutí a je aromatickejší ako iné ovocné destiláty?

Vínovica a brandy

Aby sa vinári v dávnych časoch vyhli rýchlemu pokazeniu vína počas dlhých obchodných ciest, začali ho destilovať. Tak vznikla vínovica. Zároveň sa špekuluje aj o ďalšom dôvode – ľudia sa chceli vyhnúť vysokým daniam uvaleným na víno.

Približne v 12. storočí však zistili, že vínovica uchovávaná v sudoch, nadobúda jedinečnú chuť a objavila sa prvá brandy. Brandy je vínny destilát, ktorý zreje v dubových sudoch po sherry. Má typickú jantárovú farbu, získanú počas fermentácie vína, a to vďaka trieslovinám (tanínom) zo šupiek a zrniek. Vyzretá brandy má 40% alkoholu.


Koňak

Pôvod koňaku je možné hľadať vo Francúzsku. Jeho vzniku predchádzala už spomínaná snaha o konzerváciu vína destiláciou (čím prakticky vzniká akákoľvek brandy). Koňak – vyrába sa dvojitou destiláciou a následne zreje v dubových sudoch po dobu najmenej dvoch rokov. Charakteristický je tiež tým, že musí pochádzať z presne legislatívne vymedzeného územia, z regiónu Cognac. Inak by sa nemohol nazývať koňakom.

Vedeli ste, že: Do koňaku nesmie byť počas výroby pridaný žiadny cukor?

Grappa

Grappa je taliansky destilát s chráneným označením pôvodu, ktorý sa vyrába v podstate zo zvyškov, z tzv. matoliny. Sú to výlisky hrozna s obsahom strapiny, šupiek, zrniek, zvyškového množstva cukru a aromatických látok. Historicky predstavovala grappa aj akési platidlo v podobe naturálií – majitelia viníc dávali matoliny robotníkom, ktorí si ich potom vypálili a tak vznikla grappa

Výslednú chuť a kvalitu grappy ovplyvňuje odroda, resp. rôzne odrody hrozna (z ktorých sú výlisky), cukornatosť, (ne)pridanie ovocných alebo bylinných esencií (macerátov) a vek, pretože grappa má veľký potenciál zrenia. Existuje niekoľko rôznych druhov grappy v závislosti od toho, či bola nafľašovaná ihneď po destilácii, alebo či zrela určitý, stanovený čas v drevenom sude, a to aspoň počas 12 mesiacov.

Najčítanejšie články »