Juraj Janík , 06. aug 2008

Jaký bude osud korkové zátky?

Michel Bettane se vrátil z cesty na Nový Zéland, kde jsou šroubové uzávěry používány u třech čtvrtin vyráběných vín. S jejich používáním souhlasí nejen místní spotřebitelé, ale také většina vývozců zdejších vín a dokonce anglosaských kritiků vína, pro které už je korková zátka projevem zpozdilosti.

V Evropě začali šroubové uzávěry používat Švýcaři a to již před deseti lety, částečně byli následováni Němci. Francie a latinské země kromě několika odvážlivců zůstávají pozadu. Pro nás je asi dost těžké si představit, že bychom mohli používat pro otevírání láhve něco jiného než vývrtku. Autor s hanbou přiznává, že ho nikdy nenapadlo přičítat zklamání z jeho oblíbených vín právě korku. Na druhé straně nelze zapomenout na zážitky, které nám korek i přes všechny své nevýhody poskytuje. Například u 30 let starého vína, které nese s hrdostí pečeť svého cru a ročníku, celou dobu ochraňoval jeho neporovnatelné aroma podhoubí nebo fialek, jež se zdá navěky koncentrované v duchu vína. Tomu autor až doposud zcela věřil.

Slepé degustace, které měl M.Bettane možnost provést u protinožců , za přítomnosti výrobců , zvědavých na jeho názor, proto aby mohli učinit správná rozhodnutí, ho dostaly na pevnou zem. Degustace byly sestaveny z bílých a červených vín ve stáří od jednoho do pěti let ; některá z nich byla vinifikována a vyškolena v nerezových tancích, aby si zachovala veškerou intenzitu ovocných aroma, jiná – bílá, kvasila s dřevem (pilinami), jiná byla školená v bariku (dubovém sudu), imitující velká evropská vína pro dlouhé uložení. Všechna vína uzavřená šroubovacím uzávěrem byla ve vůni přesnější a měla lepší aromatický výraz. Také v ústech se projevila lepší struktura a forma, než u stejných cuvée opatřených korkovou zátkou, a to autor nemluví o naprosté pravidelnosti mezi různými lahvemi stejného cuvée. Jeho hluboké přesvědčení o nenahraditelnosti korkových zátek bylo hluboce otřeseno. Při tom si vzpomněl, jak si během své degustátorské kariéry často stěžoval na vína trpícími pachutěmi způsobených korkem. Tyto zážitky ale raději pohřbil v paměti kvůli respektu k tradici.

Sporných momentů je bezpočet; hlavně si připomeňme ohavnou chuť korku, to hrozné aroma plísně, kterou i ti nejnezkušenější začátečníci nemohou ignorovat. Toto riziko je odhadnuté na jedno až dvě procenta. Existují ještě další nechutná aroma do chlóru, nebo korku, vázaná na nejrůznější znečištění. Ta způsobuje moderní doba a jejich příčiny jsou dnes známé, ale při tom nelze zabránit jejich špatným následkům. Stává se, že tyto chyby přičítá M.Bettane na vrub výrobci, který ale často vůbec za nic nemůže. Následuje také předčasné stárnutí, žloutnutí bílých vín a rychlá degradace ovocnosti u červených vín. Tyto nectnosti jsou šmahem udávané jako nedostatky ve vinifikaci anebo dozrálosti hroznů, až do chvíle, kdy se ochutná láhev stejného vína a stejného ročníku, s korkem bez závady. Mnohem záludnější ač běžné jsou malé chyby čirosti, ztenčení struktury, zjednodušení chuti, degradace taninů, sváděné na mechanické problémy. Na nich někteří nezkušení degustátoři staví své, ničím nepodepřené odsudky, jakých se i autor sám často dopouštěl. Jestliže uděláme analýzu všech těchto „průšvihů“ s korkem, nejsme daleko od hrozivé proporce jedné lahve z deseti, která neodpovídá tomu, jaké by mělo víno být. Co bylo ale pro M.Bettana naprosto nepředstavitelné je, že u těch ostatních devíti lahví určených pro uložení, šroubovací, patentovaná kapsle Pechiney předčí klasický korek. Ten, jak se zdá, zmenšuje životnost aroma, vyhlazuje strukturu a zjednodušuje finále v ústech.

Nic ovšem nenasvědčuje tomu, že v běhu na dlouhou trať, korková zátka nezvítězí. A to nesmíme přehlédnout fakt, že jedině korková zátka může nést podpis svého cru, výrobce a ročníku, což není zanedbatelná hodnota zvlášť, když etiketa se stává nečitelnou, zásluhou času nebo vlhkosti. Na druhé straně, nic nedokazuje, alespoň prozatím, že šroubovací uzávěr nebude mít možnost stejné výhody. Debata je stále otevřená a autor je přesvědčen, že průmysl výroby korkových zátek, pokud nechce zahynout, bude nucený najít technická řešení pro zvýšení kvality svých produktů, protože v bezkonkurenčním prostředí trochu zmeškal reakci.

Pozn.překladatele Michel Bettane je světově uznávaný vinařský odborník

Najčítanejšie články »