JZ , 24. feb 2016

Je naturálne víno iba marketingový ťah alebo filozofia?

Naturálne vína, prírodné vína, živé, nahé, organické. Všetky tieto označenia sú v poslednej dobe populárne a často skloňované v spojitosti so slovenským vinárstvom. Kto je naturálny vinár a kto organický? Ako chutí nahé víno?

Živé vína, Nahé vína, Autentisti

Vo svete i u nás naberajú organické aj naturálne vína na popularite. Dôkazom toho je zakladanie vínnych barov, ktoré ponúkajú výlučne naturálne vína, nárast v počte vinárstiev, ktoré sa snažia takéto vína vyrábať, ale aj spoločností, ktoré sa na predaj takýchto vín špecializujú.

Na Slovensku sa môžeme stretnúť s označeniami ako „Prírodné vína“, „Autentisti“, „Živé vína“ či „Nahé vína“. Pre lepšie pochopenie, čo ktoré označenie znamená, sme sa spýtali priamo ľudí, ktorí za jednotlivými projektami stoja:

Pán Dušan Škubák, z projektu Živé vína na otázku ohľadom definície odpovedal takto: „Presná definícia živých vín neexistuje, respektíve my ju nepotrebujeme. Našim cieľom nie je definovať novú kategóriu vín. My tento pojem používame, lebo sa nám spája s tradíciou, remeselnosťou a autentickosťou. Osvojili sme si ho od starých vinárov, ktorí takto nazývali svoje vína, keď sa chceli vymedziť voči tým priemyselne robeným. Mysleli tým hlavne, že moderné technológie menia chuť, charakter a vzhľad vín. Napríklad, že víno nikdy nebolo absolútne číry produkt, že nikdy nebolo také expresívne, že uchovať zvyškový cukor vo víne v priemernom ročníku nie je len tak a že regál v supermarkete nie je optimálne miesto na skladovanie ich vín. Pojem „žívé vina“ sme začali používať aj preto, aby sme sa vyhli pomenovaniam, na ktoré je technologický svet už alergický. Mne osobne sa páči viac označenie naturálne víno a radšej ho používam. Pre nás je podstatný rozdiel medzi naturálnym a technologickým v prístupe. Zjednodušene povedané, či sa vinár prispôsobuje vínu alebo víno vinárovi. Prirodzenou cestou sa jednoducho nedá každý rok vyrobiť polosuché rosé. Používané technológie, postupy a akceptovateľné zásahy do vína sú iba logickým vyústením vnútorného nastavenia vinára“.

Otázku definície Nahých vín nám zodpovedal pán Miro Lánik, ktorý tak isto na Slovensko distribuuje a dováža vína. Podľa neho je definícia „komplexnejšia a má viacero rovín“. Špecifikoval ju nasledove: „Názov vznikal počas môjho štúdia na Slow Food univerzite v Taliansku, kde som sa v univerzitnej knižnici dostal ku knižkám od Alice Feiring a po prečítaní som kontaktoval Alice a jej vydavateľa a kúpil som práva na vydanie jej knihy Naked Wine a plánoval som pri spustení distribúcie vydať jej knižku na slovenský knižný trh a pozvať na krst aj Alice. Žiaľ, vydanie sa nezrealizovalo tak rýchlo, ako som si predstavoval. Vydanie sme presunuli na jeseň 2016, no názov zostal. Hlavnými zásadami Nahých vín sú rešpekt k zemi “terroire” z dôrazom na surovinu hrozno a jeho dopestovanie čo najšetrnejším spôsobom bez používania syntetických a chemických barličiek vo vinici a bez aditív v pivnici. Jednoducho vína s charakterom, v ktorých je pečať terroiru, ročníka a vinárovej vízie a kreativity. Hlavné charakteristiky vín, ktoré distribuujeme sú: pestovanie vína bio, organic alebo biodynamic, používanie len pôvodných kvasiniek, spontánna fermentácia, minimum pridanej síry a podpora autochtónnych odrôd viniča“.

Pravdepodobne najvýznamnejšou skupinou ľudí, zaoberajúcich sa naturálnymi vínami na Slovensku sú Autentisti. Jediná skupina, ktorú sformovali sami vinári. Práve oni sú dobrým príkladom profesionálneho prístupu k budovaniu značky. Svoje zásady a pravidlá majú pevne spísané v Charte Autentistu, ktorá je voľne dostupná na webe. A že funguje, potvrdzujú aj viaceré ocenenia zo Slovenska i sveta.

Absencia naturálnych vín v zákone

Pojem “naturálne víno” nie je presne definovaný a každý si ho tak môže vysvetliť odlišne. V praxi to znamená, že ak svoje víno nazvete naturálnym, niekto s vami nemusí súhlasiť, no nemôže tvrdiť, že na to nemáte právo. Slovenský Zákon o vinohradníctve a vinárstve tento výraz nepozná. A keďže neexistuje právna opora, definícia naturálnych vín môže byť všemožne ohýbaná.

Slovensko ale nie je ojedinelý prípad. Podobné problémy s týmto veľmi populárnym označením vín majú aj v iných krajinách, ako napríklad vo Francúzsku. Hoci Francúzsko, ako prvá krajina už pred druhou svetovou vojnou zaviedla systém kontroly pôvodu a kvality vín, o definícii naturálnych vín tu stále prebiehajú rozsiahle diskusie. Vysvetlenia tohto pojmu sa aj tam rôznia.

Existuje zhoda v určitých zásadách ako NIE pre chemické postreky, cudzie kvasinky a podobne. V detailoch sa však opäť líšia. Pre ilustráciu: podľa Association des Vins Naturels je povolený obsah SO2 v naturálnych vínach 30mg/l, pre červené, 40mg/l pre biele a 80mg/l pre sladké vína. Z Charty Autentistov, ktorá zastrešuje pravidlá výroby naturálnych vín niekoľkých slovenských vinárov zasa vyplýva, že podiel SO2 v suchých bielych vínach nesmie prekročit 100 mg/l, u červených vín 80 mg/l. Toto je však iba jeden z príkladov odlišnosti pravidiel výroby naturálnych vín.

Napriek tomu, že zákon nespomína naturálne vína, definuje povolené a nepovolené zásahy pri vínach s prívlastkom v § 20 nasledovne „(1) Tradičný výraz akostné víno s prívlastkom možno použiť len na označenie vína s chráneným označením pôvodu, ak a) hrozno použité na výrobu vína bolo osvedčené kontrolným ústavom, b) víno nebolo obohacované, c) víno nie je chemicky konzervované s výnimkou použitia oxidu siričitého, d) najvyšší hektárový výnos neprekročil 13 000 kg/ha, e) spĺňa kvalitatívne požiadavky„.

Znamená to teda, že obohacovanie vína alebo chemická konzervácia sú aj podľa vinárskeho zákona pri prívlastkových vínach plošne zakázané. Vymedzenia naturálnych vín voči obohacovaniu vína, nižším hektárovým výnosom alebo chemickej konzervácii, inej ako sírenie, sú teda vykopávaním otvorených dverí. Používanie autochtónnych kvasiniek, dĺžku pobytu na šupkách, či prácu s drevom zákon neupravuje.

Organické víno s jasnými pravidlami

Ďalším trendy označením vín sú biovína alebo organické vína. Na rozdiel od naturálnych vín, pri organických vínach nájdeme oporu v zákone. Pravidlá takto označovaných vín totiž od roku 2012 upravuje smernica EÚ. Vinár, ktorý spĺňa podmienky stanovené môže svoje víno označiť ako bio a je teda oveľa menší priestor na pochybnosti a zneužívanie marketingu.

Nariadenie povoľuje napríklad aj mechanizovaný zber, pridávanie čistých kultúr kvasiniek, reverznú osmózu, použitie arabskej gumy, dubových štiepkov, pektolytických enzýmov, pridávanie siričitanov, kyselín i trieslovín. Čo sa týka množstva SO2, nariadenie EÚ pre organické vína je pomerne benevolentné. Povoľuje pre červené maximálne celkové množstvo síry 150mg/l a pre suché biele 200mg/l. S tým, čo EÚ povoľuje pre organické vína sa väčšina obhajcov naturálnych vín nestotožňuje. Tí totiž vo väčšine vyznávajú podstatne striktnejšie pravidlá, ktoré sa však líšia od vinára k vinárovi.

Vinár alebo pozorovateľ?

Existujú aj názory, že za označením naturalisti sa často skrývajú vinári, ktorí si skrátka neúplne odviedli prácu v pivnici alebo vo vinici. Všetko nechávajú “na prírodu” a z vinárov, ktorí dávali vínu svoj autentický rukopis, sa menia na obyčajných pozorovateľov procesov. Áno, niekedy motyka vystrelí, no zväčša je výsledok rozpačitý.

V dobe, kedy sa viacero producentov a predajcov tak povediac snaží chytiť vlnu okolo naturálnych vín, jednoznačne chýba pevnejšie ukotvenie čo možno považovať za naturálne víno a čo nie. Inak hrozí devalvácia tejto “značky” hneď v jej začiatkoch. Pokiaľ zákon nedefinuje čo je a čo nie je naturálne víno, zostáva táto definícia v rukách každého individuálne.

To, či je víno naturálne, kvalitné, vyrobené s rešpektom, skúsenosťami a umom alebo je jeho naturálnosť iba zásterkou a snahou zviesť sa na vlne, však musí posúdiť konzument sám.

ZDROJE: Rawfair.com, Decanter.com, TheGuardian.com, Autentista.sk,

Najčítanejšie články »