MUDr. Martin Mráz , 17. apr 2004

O slamovom víne

Už aj na Slovensku sa stretávame s fenoménom slamového vína domácej proveniencie. O aký mok ide a ako sa dorába? Ak neviete, čítajte ďalej...{-r24} Technológia výroby slamového vína je veľmi stará, jej princípom je odparenie čas

Už aj na Slovensku sa stretávame s fenoménom slamového vína domácej proveniencie. O aký mok ide a ako sa dorába? Ak neviete, čítajte ďalej…{-r24}

Technológia výroby slamového vína je veľmi stará, jej princípom je odparenie časti vody z bobúľ, čím sa v nich zvýši obsah prírodného cukru. Už grécky básnik Hesiodis (8. stor. p.n.l) popisuje v jednom zo svojich diel prípravu slamového vína takto: ´Odrež hrozno a prines ho domov. Ukáž ho Slnku na 10 dní a 10 nocí, na 5 dní prikry a šiesty odtiahni do nádob´.
Podobne sa postupuje v Španielsku pri výrobe sherry. Hrozno odrody Pedro Ximenés a Moscatel sa ukladá na rohože – esparto. Tu leží 2 až 20 dní a na noc sa prikrýva plachtou, ktorá ho chráni pred rannou rosou. Tento proces sa nazýva slnenie – soleo, a jeho úlohou je odpariť časť vody z bobúľ, a tak v nich zvýšiť obsah cukru a znížiť koncentráciu kyseliny jablčnej a tanínov.
Výroba pravého slamového vína je zvyčajne o čosi dlhšia ako výroba sherry, hrozno sa ukladá na dobu 3 až 8 mesiacov. Vo Francúzsku sa tieto vína nazývajú vin de paille a hlavnou oblasťou ich výroby je Jura (apelácia Cotes du Jura) – miesto uprostred kraja posiateho známymi alpskými lyžiarskymi svahmi. Víno je nedostatkové a drahé, dorába sa zo sort Savagnin, Chardonnay a Pinot blanc. Po opatrnom ručnom zbere sa hrozno ukladá do debničiek alebo sa rozvešia na trámy v podkroví. Miesto musí byť suché a dobre vetrateľné. Lisuje sa okolo Vianoc. Vtedy sú už bobule suché, majú vysoký obsah cukru, výraznú arómu i chuť. Víno kvasí pomaly, obsah alkoholu môže byť až 15 – 16 %, víno má vždy zvyškový cukor. Po dvoj- až trojročnom vyzrievaní v sudoch vzniká mok pripomínajúci likér. Jantárová farba sa snúbi s orechovým buketom a plnou sladkou chuťou hrozienok a sušených marhúľ.
V Taliansku sa slamové nazýva passito a doba uloženia hrozna kolísa od niekoľkých dní až po niekoľko mesiacov v závislosti od oblasti, z ktorej víno pochádza (napr. Alba de Romagna DOCG či ružové Vinsanto di Carmignano occhio di pernice). Vždy sú to moky drahé a vzácne.
U nás sa výroba slamového vína začala v 90-tych rokoch minulého storočia. Priekopníkom je vinár Peter Matyšák z Pezinka (naposledy slamové Veltlínske zelené, ročník 2002). Víno sa radí medzi prívlastkové moky, vyrábať sa môže len z hrozna, ktoré bolo pred lisovaním skladované na slame (rohože, debničky) či zavesené vo vetranom priestore aspoň 3 mesiace. Cukornatosť muštu musí byť najmenej 27 stupňov. Výlisnosť je veľmi nízka, dosahuje asi 22 litrov muštu / 100 kg hrozna. Víno má značný obsah zvyškového cukru ale i kyselín a vysoký extrakt. Chuť je plná, sladká, nesmierne aromatická. Plní sa do malých fliaš (0,375 l) a je to víno drahé. Podáva sa k jablkovému koláču či sladkému mandľovému pečivu. Vhodne však padne aj samotné, uprostred zimy, pri horiacom krbe. V takejto chvíli sa zdá, že sa navždy zastavil čas…

Najčítanejšie články »