GRNDBR , 26. sep 2016

Oxidatívna vs. reduktívna výroba vína

Prečo majú niektoré tokajské vína jantárovú farbu a iné nie?

Ak by ste mali opísať slovami, ako vyzerá víno z Tokaja, určite by vám ako prvé napadlo – jantárová farba vína a chuť pripomínajúca brandy alebo kandizované ovocie. Ale viete, prečo je to tak? A že to neplatí pri všetkých vínach z vinohradníckej oblasti Tokaj?

Oxidatívna metóda – tradičná výroba tokajských vín

Za typickou farbou a chuťou výberového a putňového tokajského vína stojí oxidatívna technológia výroby. Oxidatívna metóda, ako napovedá už samotný názov, sa spája s prítomnosťou kyslíka pri spracovaní hrozna a vína. Ide o pôvodnú metódu výroby tokajského vína, ktorá kedysi dominovala medzi vinármi v tejto oblasti.

DSCN3802(1)

Drevené sudy v Tokajskej pivnici

Vína vyrábané tradičnou oxidatívnou metódou dozrievajú v dubových sudoch, ktoré zámerne nie sú naplnené úplne. Tým sa zabezpečí nepretržitá prítomnosť vzduchu počas celej doby zrenia pri teplote 9-10°C. Vplyvom kyslíka víno nadobúda svoj nenapodobniteľný charakter – mení sa aróma a chuť, v ktorej možno cítiť spomínané kandizované ovocie, a takisto sa mení farba. Práve vzduch je zodpovedný za to, že víno rýchlejšie oxiduje (tmavne), čím získava svoju žiarivú jantárovú farbu.

Špecifikom oxidatívnej metódy je, že vínu dodáva nevšednú dlhovekosť. Vďaka nej sa dá dosiahnuť výborná kvalita vína, ktoré sa časom neznehodnotí, ale naopak – získa na hodnote. Preto sú tokajské výberové vína vhodné na dlhoročnú archiváciu. Keďže dnes už celkovo ide skôr o ojedinelý spôsob výroby, sú takto vyrobené vína z Tokaja vzácnejšie, a teda určené na špeciálne príležitosti.

Návrat k tradíciám

Odkazom Chateau GRAND BARI na oxidatívnu výrobu tokajských vín je Royal Cuvéektoré vzniklo ako pocta tradičnému vinárskemu remeslu.

Reduktívna metóda pre ľahké a svieže vína

Reduktívna metóda je charakteristická tým, že sa pri výrobe minimalizuje prístup vzduchu. Táto technológia umožňuje rýchlejšie spracovanie hrozna pri určitej teplote kvasenia (hovoríme o tzv. riadenom procese kvasenia).

tank

Nerezové tanky

Vína z Tokaja, ktoré nemajú jantárovú farbu, ani nepripomínajú v chuti brandy, neboli vyrobené oxidatívne, ale reduktívne. Reduktívne vína sú svetložlté a nájdete v nich prijemné svieže ovocné tóny. Ide o moderný, najviac používaný spôsob výroby vína.

Schopnosťou reduktívnej metódy je, že dokáže zvýrazniť arómu vína a zachovať dostatočné množstvo príjemných kyselín. Vďaka tomu existujú aj vína z Tokaja, ktoré sú ľahké, svieže a zároveň aromatické. Keďže majú nižší obsah zvyškového cukru, výborne sa hodia k jedlu alebo ako ľahké pitie počas dlhých letných večerov.

Ak chcete ochutnať odrodové vína Chateau GRAND BARI vyrobené reduktívnou metódou, vyskúšajte napr. svieži Furmint suchý, prípadne polosuchý, minerálnu Lipovinu alebo aromatický Muškát žltý.

Najčítanejšie články »