Peter Handzuš – enológ , 11. mája 2009

Princ a žobrák

Kde bolo tam bolo, bola raz jedna krajina, v ktorej vládol starý a múdry kráľ ... asi takto začína väčšina tradičných rozprávok, ktoré nám na dobrú noc čítali naši rodičia. Pre nás to boli len príbehy, ktoré nás držali v zajatí emócii, mali svoj dej a zvyčajne sa končili víťazstvom dobra nad zlom. Mnohým z nás po rokoch tieto príbehy ukázali a potvrdili jednu pravdu ktorá hovorí o tom, že každá zmena prináša zhoršenie, ale aj to, že všetko sa na dobré obráti. Prednedávnom som sa dozvedel, že aj rozprávky majú svoje členenie, tak ako môžeme kategorizovať víno. Poznáme rozprávky čarovné , legendárne aj humoristické. Tie v ktorých sa nevyskytujú nadprirodzené bytosti, ale koncentrujú nejakú múdrosť, ktorú overila história, takým sa vraj hovorí novelistické rozprávky.

Kde bolo tam bolo, bola raz jedna krajina, v ktorej vládol starý a múdry kráľ … asi takto začína väčšina tradičných rozprávok, ktoré nám na dobrú noc čítali naši rodičia. Pre nás to boli len príbehy,  ktoré nás držali v zajatí emócii, mali svoj dej a zvyčajne sa končili víťazstvom dobra nad zlom. Mnohým z nás po rokoch tieto príbehy ukázali a potvrdili jednu pravdu ktorá hovorí o tom, že každá zmena prináša zhoršenie, ale aj to, že všetko sa na dobré obráti. Prednedávnom som sa dozvedel, že aj rozprávky majú svoje členenie,  tak ako môžeme kategorizovať  víno. Poznáme rozprávky čarovné , legendárne aj humoristické. Tie v ktorých sa nevyskytujú nadprirodzené bytosti, ale koncentrujú nejakú múdrosť,  ktorú overila história, takým sa vraj hovorí novelistické rozprávky.  

Dnes vám prinášam príbeh dvoch odrôd vína, o ktorých si myslím,  že sa stanú postavami rozprávky bez nadprirodzených bytostí, ktorú budeme rozprávať našim vnukom. Všetci poznáte pôvodnú slovenskú rozprávku o rozmaznanej, arogantnej, namyslenej a tvrdohlavej princeznej, ktorá sa odmieta vydať za princa. Vážiť si obyčajné veci a ľudskú prácu ju naučí až ťažký život s chudobným hrnčiarom, pričom vôbec netuší, že pod maskou chudáka sa skrýva odmietnutý princ. Žobrák, ktorým je preoblečený a zamaskovaný princ, prichystá princeznej dávku poriadnych lekcií, ktoré ju zmenia na obetavého, dobrosrdečného a pracovitého človeka.

O čom je príbeh Rizlingu vlašského a Svätovavrineckého?

Druhá polovica minulého storočia nebola hroznu ani vínu príliš naklonená. Oddelenie vinárstva od vinohradníctva predstavovalo snáď najväčšiu škodu,  ktorú sme mohli od čias fyloxéri pozorovať vo vinici a na víne.  Spoločenské zriadenie si vážilo hrdinov brigád socialistickej práce, ktorí sa postarali o ukážkovú úrodu obilia a kukurice, za čo dostávali metále. Čím viac ton, tým viac metálov.  Na anonymných nadšencov, ktorí dreli vo viniciach a v pivniciach, akosi nezostávalo miesto. Výsledky ich práce nebolo vidieť a mnohé sa zdali,  že neprinášajú úžitok nikomu. Všetkým pripadalo prirodzené, že sa treba najskôr postarať o 5000 ha pôdy,  na ktorej sa pestoval „chlieb“ pre robotníkov a roľníkov,  ako o 50 ha vinice, na ktorej zrelo hrozno,  z ktorého sa vyrábalo nejaké víno. Aj napriek tomu v tejto nežičlivej dobe sa udialo veľa zásadných a pozitívnych zmien v spôsobe pestovania hrozna.  Zmenila sa odrodová skladba našich viníc a pivnice získali na tú dobu moderné technológie. Z Rizlingu vlašského sa stala najrozšírenejšia biela odroda v našich vinohradoch a Svätovavrineckému bola prisúdená úloha dvojky, hneď za Frankovkou modrou.

Spoločenské zmeny po roku 1989 so sebou priniesli dlhú radu ďalších udalostí, ktoré postupne menili  pohľad na hrozno a víno. Stali sa základom novej kultúry vína, alebo ak chcete, tak to pomenujme ako renesanciu pozitívneho vzťahu ľudí k vinu. Trvalo ďalších dlhých 15 rokov, počas ktorých sa miešali a rozdávali karty tak, aby na konci tejto hry bolo jasné, kto to s vinárstvom a vinohradníctvom myslí vážne.  Pre odrody o ktorých píšem dnes, to ale znamenalo, že rizling stratil prvenstvo a dnes sa pestuje len na  3114 ha čo predstavuje 13,9 % z celkovej výmery viníc na Slovensku. Svätovavrinecké potvrdilo svoje opodstatnenie ako tradičná odroda a s výmerou  1427 ha jej patrí 6,4% všetkých viníc Slovenska. Obidve odrody sú u nás zapísané v listine povolených odrôd od roku 1941 a keď ich chcete vysadiť môžete si u každej vybrať z piatich povolených klonov.  Liberalizáciou obchodu, otvorením hraníc a vstupom Slovenska do EU to tieto dve odrody majú na trhu veľmi ťažké.  Vnímanie zákazníkov im prisudzuje veľmi nízku hodnotu a atraktivitu. Sú považované za typický produkt maloobchodu pre nenáročného zákazníka, ktorý sa orientuje len podľa ceny. V súčasnosti sú tieto dve odrody prezlečené do jednoduchých šiat a žobrú o priazeň zákazníka, tak ako bojoval princ v rozprávke o ruku princeznej. Pod prevlekom sa však skrýva aristokratický pôvod a vyberané spôsoby, ktoré svedčia o dobrej výchove a vzácnych vlastnostiach. Pretože verím na rozprávky s dobrým koncom, viem že aj táto sa tak skončí. Som o tom presvedčený najmä po poslednom medzinárodnom konkurze vín AWC vo Viedni, kde Rizling vlašský a Saint laurent boli v samostatných kategóriách hneď vedľa Rizlingu rýnskeho a Pinot noiru.

Odkiaľ si Saint Laurent?

Svätovavrinecké sa vo Francii nazýva Saint Laurent v Rakúsku Sankt Laurent, ale dnes sa táto odroda snáď najviac pestuje na Južnej Morave a na Slovensku. V starších knihách o ampelografii nájdete zmienku o tom, že je považovaná za francúzsku odrodu, ktorá pochádza z Médocu, alebo z oblasti Var na juhu Francúzska. Niektoré pramene uvádzajú ako pravlasť tejto odrody Alsasko. Aj napriek dohadom je veľmi pravdepodobné, že nepochádza z južných oblastí. Mnohé štúdie z minulosti pripúšťajú, že Svätovavrinecké má nápadné morfologické znaky pripomínajúce „pinoty“, ale nikdy ho k nim nezaraďovali. Posledné výskumy genetického materiálu však poukazujú na vysokú príbuznosť tejto odrody práve s pinotmi. Všetko nasvedčuje tomu, že máme  do činenia s priamym potomkom odrody Pinot noir. No povedzte nie je to úžasné, že máme doma takého aristokrata?

Vo svojej podstate je to veľmi skromná rastlina a vzhľadom na skoré dozrievanie nepotrebuje prvotriedne polohy. Nie je náročná na pôdu. Vyhovujú jej ľahké kremičito – hlinité pôdy a dobre znáša vyšší obsah vápnika. Toľká skromnosť! A pritom dokáže darovať hrozno, na výrobu vína, z ktorého sme všetci mimoriadne prekvapení. Do úplnej technologickej zrelosti potrebuje až 181 dní. Kríky viniča majú bohatý a bujný rast a drevo na jeseň veľmi dobre vyzrieva. To ho zvýhodňuje oproti ostatným odrodám k dobrej odolnosti voči zimným mrazom. Fakt, že vzhľadom na skoré jarné pučanie nepatrí do polôh s častým výskytom jarných mrazov, už nie je celkom aktuálny, veď v súčasnom období toľko diskutovaného globálneho otepľovania sa jarné mrazíky vyskytujú čím ďalej tým menej.

Strapce hrozna sú stredne veľké, kónické a husté. Bobule majú čierno-modrú farbu, sú oválne a často trčia zo strapca.  Známa je skutočnosť, že dokáže akumulovať viac cukrov ako Frankovka modrá. Šupka bobule má vysoký obsah antokyánov , ktoré sa veľmi ľahko uvoľňujú do muštu a do vína, čím ho pre karmínovo – červenú farbu robia veľmi atraktívne. V našich podmienkach hrozno začína farbiť na sviatok Sv. Vavrinca, čo je 10.augusta. O obavách o obsah farbív počas zrenia hrozna som písal v predposlednom vydaní tohoto časopisu. Iba pripomeniem, že degradácia farbív u tejto odrody je po termíne správnej technologickej zrelosti ešte rýchlejšia ako u Frankovky. Nespoliehajte sa preto len na vysoký obsah cukrov v bobuliach hrozna.

Hovorí sa, že dobrého býva málo a u Svätovavrineckého to platí dvojnásobne. Ak by ste čakali od tejto odrody rekordné úrody, budete veľmi sklamaný. Pri vynikajúcej starostlivosti sa dočkáte výnosov na úrovni 8 – 11 ton z hektára. Pokusy vinohradníkov v susednom Rakúsku,  kde experimentovali s počtom 8000 – 12000 kríkov na jeden hektár a znižovaním zaťaženia na jeden krík, priniesli výsledky, ktoré dokázali zaskočiť nielen ostrieľaných vedcov, ale aj praktikov. Výsledkom boli opakovane rovnaké a stabilné výnosy hrozna, s mimoriadnou kvalitou vín, ktoré si vyslúžili pozornosť odborníkov a záujem zákazníkov.

Svätovavrinecké je odroda, ktorú sa nebojím postaviť na stôl hneď vedľa našej Frankovky modrej, alebo vedľa svetoznámeho Pinotu noir.  Vína z nej majú výrazný odrodový charakter, sú lahodné, harmonické, hebké a ohnivé,  niekedy s vyšším obsahom kyselín, ale vždy s vysokým obsahom trieslovín.   Triesloviny s kyseliny bývajú tvrdé a hrubé iba v mladých vínach, s ktorými sa niekedy vinári ponáhľajú na trh. Farba býva vždy veľmi intenzívna a nádherne karmínová až granátovo červená. Okraj pohára zvyčajne svieti expresívne fialovou.  Nádhernú kompozíciu trieslovín a tanínov toto víno nemusí získať dlhou dobou macerácie šupiek hrozna počas fermentácie. Extrakcia býva totiž veľmi rýchla a netrvá dlho. Ich obsah predurčuje  Svätovavrinecké tak ako Frankovku na vyzrievanie v drevených, alebo barikových sudoch. Ležaním a vyzrievaním získava  bohatú a štruktúrovanú vôňu aj chuť. Pokiaľ ho necháte zrieť dostatočne dlho v dreve, celkom určite budete prekvapený ovocnými a korenistými tónmi.   Aromatická mapa Vám bude pomôckou,  aby ste ľahko našli  čerešne, višňu, vrátane vône ich kôstok. Víno z niektorých lokalít je plné vôní drobného bobuľového ovocia, ako sú čučoriedky, lesné maliny, ostružiny a červené ríbezle. Okrem toho vás vždy prekvapí príjemná vanilka, škorica, alebo čokoláda. Vanilkové tóny nájdete aj u vín ktoré prešli drevom ako aj u tých,  ktoré ešte niekoľko mesiacov ležali vo fľašiach. Takýmito bývajú  opakovane vína zo Strekova.

Na trhu nás zatiaľ neprekvapuje rozmanitosťou štýlov,  pretože takmer všetko sa predá do jedného roku ako mladé víno a aj to prevažne v maloobchode.  Ale aj napriek tomu nájdete prvé malé série butikových vín, ktoré stoja za zmienku,  popísané v bedekri „100 najlepších slovenských vín“  a niekoľko z nich sa  dostalo medzi vína v Národnom salóne vín.

Je na škodu veci, že Svätovavrinecké ešte stále zostáva schované za pomyslenou „plentou divadla“ a čaká na svoju príležitosť. Nechajme sa inšpirovať trebárs u južných susedov, aby nasledujúce generácie mohli o tomto víne napísať, ako si táto ambiciózna a hrdá odroda dokázala nájsť svoje miesto,  ktoré jej právom patrí. Verím, že neupadne do zabudnutia s posledným vyklčovaným kríkom viniča na Slovensku, ale že zažije svoju renesanciu v nových výsadbách.  Tak ako je svet plný priemerných vín, je plný aj odrôd, ktoré nájdete všade. Myslím, že už je na čase aby sme si začali vážiť to čo máme doma a naučili sa  s tým aj pracovať.   Jedného dňa si to určite všetci všimnú, že máme niečo výnimočné a jedinečné, s čím sa nikde inde nedá stretnúť.  Stačí na to naozaj málo.  Len sa s tým ukázať, pochváliť sa a veľa o tom hovoriť.

Kto si Rizling vlašský?

Stretnete ho na ulici, prechádzate okolo neho každý deň,  až do vtedy,  kým si ho jedného dňa prestanete všímať. Chodí okolo nás už dlhé stovky rokov, bol pri našich dennodenných radostiach aj smútkoch a hoci nám občas spôsoboval starosti,  my sme s ním zostávali v každých časoch. Zoznámte sa prosím: Rizling vlašský.  A keďže sa podaná ruka neodmieta,  tak  čítajte ďalej.

Pôvod tohoto hrozna je neznámy a s pravým rizlingom / rozumej Rizligom rýnskym / nie je v žiadnom príbuzenskom vzťahu .  Prevláda názor, že pravlasťou tejto odrody je oblasť Champagne vo Francúzsku, odkiaľ sa rozšírila cez Porýnie aj k nám.  Jeho domovom je dnes juhovýchodná Európa, severné Taliansko, Rakúsko, Maďarsko, Morava a Slovensko. Má neuveriteľné množstvo synonymov,  z ktorých sa mi najviac páči slovinský názov Laški rizling. Aké prekrásne slovíčko pripomínajúce slovenské laškovať. Ostatné nechám na vašu predstavivosť.  Aj keď je to len hra so slovíčkom.

Rizling vlašský je veľmi kultivovaný v raste. Neskoro pučí, kvitne a je to naša najneskôr dozrievajúca odroda. Potrebuje až 175 dní na to aby dozrela do úplnej technologickej zrelosti. Vzhľadom na dlhé vegetačné obdobie rizling vyžaduje dostatočne teplé lokality a polohy. Na iných miestach nedozrie a poskytuje neharmonické vína s príliš vysokým obsahom kyselín. Nevyhovujú mu ani príliš veterné lokality, pretože dochádza k mechanickému poškodzovaniu stoniek a strapcov. Veľmi dobre sa mu darí a nie je náročný tam,  kde má k dispozícii dostatočné množstvo tepla. Vyhovujú mu piesky, štrkopiesky, hlinité, ale aj kamenisté a vápenaté pôdy. Rizling je spoľahlivá, pravidelne  a dobre rodiaca odroda. Ešte nikdy nikoho nesklamala. Hovorí sa, že dokáže dať toľko hrozna na koľko ho narežete. 13 – 15 ton z hektára býva na vysokom vedení samozrejmosťou. Ale pri takejto vysokej rodivosti a nie silnom raste dreva sa veľmi skoro vyčerpá. Ak ho formujete na strednom vedení, tak sa vám odvďačí úrodou  8 – 10 ton na hektár, o ktorej už môžeme hovoriť, že je dobrým predpokladom pre veľké vína. V dobrých ročníkoch dosahuje vysokú cukornatosť pri relatívne vysokom obsahu kyselín. Zároveň si zachováva aj množstvo primárnych aromatických látok, čím sa stáva veľmi atraktívnou odrodou s výrazným odrodovým charakterom. Jemná vôňa bielych kvetov a ovocný buket charakterizujú túto najrozšírenejšiu odrodu hrozna a vína.  Vo vôni sa kvetinové tóny miešajú s nie príliš širokým spektrom ovocných tónov.  Chuť je svieža, jemne korenistá s typickými kyselinami. Farby sú príjemné, oku lahodiacich odtieňov zelenej a zelenožltej, ktorá sa vyzrievaním mení na zlatožltú. Intenzita farby býva spravidla  nižšia.

Vína sa vyznačujú vyšším obsahom kyselín, bývajú svieže a pikantné. U vín, ktoré boli vyrobené z prívlastkového hrozna pôsobia veľmi zrelo a ak je vo víne zvyškový cukor, tak s nimi tvorí príjemný harmonický dojem. Na vína Rizlingu vlašského sme žiaľ zatiaľ zvyknutí ako na mladé vína, pre ktoré je typická ľahkosť a sviežosť. Pre dobrodruhov a večných hľadačov mám typ z bedekra „ 100 najlepších vín Slovenska “ kde nájdete niekoľko popísaných veľkých rizlingov,  u ktorých sa stretnete s vôňou egrešu, kyticami lúčnych kvetov, alebo medovo vyzretými hrozienkami s príchuťou citrusových plodov.

Rizling vlašský má všestranné použitie. Vždy bol vítanou surovinou pre šumivé vína a je stále dôležitou zložkou mnohých cuveé, v ktorých tvorí kostru bez ktorej by sa tieto vína zrútili, alebo by sa stali fádne. Spoľahlivosť, vďačnosť  a sebavedomie sú atribúty tejto odrody. Preto vás dokáže prekvapiť,  nikdy vás nezradí a pokojne zastane svoje poslanie.

Má svoje prednosti, pre ktoré je veľmi žiadaný v gastronómii. Je univerzálny a nezameniteľný pri výbere k jedlám domácej kuchyne. Poteší vás ako otvorené víno, ktoré chcete mať každý deň na stole a nájdete medzi nimi aj taký, ktorý si odložíte do vašej vinotéky na dlhú dobu.

Aj ľudia, ktorí niečím vynikajú, tak ako víno, bývajú súčasťou davu, v ktorom si ich takmer nikto nevšimne. V generácii našich otcov je veľa „rizlingových“ ľudí. Je to fenomén, ktorý pretrval z druhej polovice minulého storočia, keď sa stal Rizling vlašský najrozšírenejšou a najobľúbenejšou odrodou u nás. Súčasná generácia len pomaly objavuje chute svojich rodičov, ale potešujúce je, že sa k nim vracajú. Pre každého vinára „ HEURÉKA „. Tradície majú veľkú moc a spomienky ich pomáhajú udržiavať. Pretože píšem o rozprávke so šťastným koncom, spomienky pomôžu rizlingu aby si vyzliekol  žobrácke šaty a obliekol sa do šiat princa. Tie šaty mu naozaj pristanú. Pozrite sa nová kolekcia haut – couture a nie od hocikoho. Na pódium prichádza Rizling vlašský z pivnice …

Najčítanejšie články »