Mgr. ADELA DEMEKOVÁ , 15. aug 2008

S popredným chemickým analytikom Ing. Jánom Hrivňákom, PhD., hľadáme súradnice chémie, vína a zivota.

Ak náhodou vkĺznete do laboratória Ústavu vinohradníctva a vinárstva v Bratislave (kedysi Výskumného ústavu vinohradníckeho a vinárskeho), ktorý dnes existuje pri Výskumnom ústave rastlinnej výroby, uvidíte často rovnaký obraz.

Štíhly muž s prešedivenými vlasmi v bielom plášti leje víno lievikom do fľaše. A vzápätí doň sype prášok. Nie, nechystá sa nikoho otráviť. Aby bolo víno naozaj kvalitné, občas ho treba kaziť – teda prostredníctvom chemikálií analyzovať jeho vlastnosti.
Je to každodenná práca chemického analytika Ing. Jána Hrivňáka, PhD.  Pravda, už nie od rána do noci, ako kedysi, ale len pár hodín. S likvidáciou VÚVV a prerozdelením jeho činností sa mu skrátil úväzok. Lenže práca chemika sa nikdy nedelí na hodiny či minúty, jednoducho treba  uskutočniť celý proces.
Životné etapy výskumníka, absolventa Chemickej fakulty SVŠT v Bratislave možno deliť na  jednu-dve dekády: Dvadsať rokov na Výskumnom ústave agrochemickej technológie, desať rokov na Chemickom ústave UK a pätnásť rokov na Katedre zdravotného inžinierstva Stavebnej fakulty. Tu riešil problémy analýzy vody a ovzdušia. Všetky poznatky sa zúročujú pri výskume vína – kvalita pôdy, vody a ovzdušia, ľudské zdravie…

• Máte za sebou kus cesty. Vždy ste chceli byť tým, kým ste? Prečo ste sa upísali práve chémii?
–  Nerád sa pozerám do minulosti. Prežil som minimálne štyri režimy, jeden lepší ako druhý… Chémia na strednej škole ma nijako zvlášť neupútala, bola nezáživná, ale ponúkala isté možnosti v budúcnosti. Aj na vysokej škole sme sa ju skôr učili naspamäť, než by sme jej dôkladne rozumeli. Bola to zrejme aj chyba pedagógov, ich prístupu. Chcel som byť predovšetkým užitočným pre spoločnosť, pre ľudí, spraviť čosi zmysluplné a pomáhať druhým. Vtedy sme boli na začiatku čohosi… A dnes opäť… Rád pomáham iným doteraz, aj keď sme práve  vhupli do tzv. trhového mechanizmu a kšeft je dôležitejší než nezištná pomoc, ba občas sa vylučuje…. Nepokladám sa za teoretika. V takom „prepychu“ som nikdy nežil, aby som sa mohol venovať teórii. Vždy som musel riešiť konkrétne, praktické úlohy, pri ktorých, samozrejme, je znalosť teórie nevyhnutná.
Vždy ma zaujímali prístroje, ktoré sa používajú na chemické analýzy. Najviac ma priťahuje  stopová analýza,  najmä v prípadoch, kde neexistujú vhodné analytické metódy. Napríklad  na stanovenie maximálne prípustných koncentrácií toxických zlúčenín (podľa svetových noriem)  vo vode,  v ovzduší, v potravinách a pod. Mám vypracovaných niekoľko systémov  (dodávame, že niekoľko patentovaných) ktoré riešia mnohé z týchto problémov a využívajú ich na popredných pracoviskách, napr. vo Výskumnom ústave vodného hospodárstva, Národnom referenčnom laboratóriu.
• Všetko so všetkým súvisí, napokon, aj vo víne je voda. Ako ste sa však dostali do tejto budovy, kde  je centrum výskumu a hodnotenia vín ?
– Víno je bohatou zmesou takmer tisíc zlúčenín, z ktorých mnohé sú v stopových koncentráciách. Skúseností s analýzou vody som mal dosť a tak som ponúkol som spoluprácu s tunajším výskumným ústavom  a napokon som tu zakotvil.
Máte za sebou množstvo vyriešených úloh i ocenení. Azda najvýznamnejším je váš vynález, nahrádzajúci drahú prístrojovú techniku (asi v hodnote milión Sk). Nestráca na význame ani dnes, keď je málo financií takmer na všetko…
– Táto technika sa použila pri riešení štátnej výskumnej úlohy Štúdium kvalitatívnych
parametrov a autentifikačného profilu odrodových vín. Úloha je zameraná na  štúdium arómy, preto vyžaduje detailnú analýzu látok, ktoré spôsobujú arómu vína. Dostávajú sa do vína priamo z muštu (do 10 perc.). Ďalej vznikajú pri fermentácii (asi 85 perc.) a pri dozrievaní, resp. skladovaní (asi 5 perc. Sú charakteristické pre určitú odrodu, resp. víno deklarované na etikete.
Jednou z vašich ústredných tém sú prchavé zlúčeniny. Prečo?
– Analýza prchavých zlúčenín je veľmi dôležitá pri klasifikácii vína, pri hodnotení jeho kvality a pri štúdiu senzorických vlastností. Analýza všetkých zlúčenín vo víne je náročná na prístroje, financie i na čas.
* Vinár či someliér  často spozná odrodu  i podľa vône. Chemická analýza arómy je však určite presnejšia. Aké sú jej ďalšie výhody? A problémy?
– Hodnotenie arómy vína chemickou analýzou (predovšetkým plynovou chromatografiou) je problematické, lebo sa neanalyzuje aróma ako celok, ale len látky, ktoré možno z vína izolovať, a to v takom množstve, aby sa mohli identifikovať a kvantifikovať. Preto chemická analýza látok  nemusí reprezentovať všetky prchavé zložky vo víne. Napríklad zvyšok po odparení extrahovadla (keď sa na izoláciu používa extrakcia, napr. aj kvapalný CO2), môže mať úplne inú arómu ako samotné víno, z ktorého sa tieto látky izolovali. Spôsobuje to nerovnaká výťažnosť (nerovnaký vzájomný pomer) všetkých zložiek. Preto sa väčšina práce zaoberá len určitou skupinou látok, ktoré je možné z vína izolovať a mohli by reprezentovať tú-ktorú odrodu, príp. použiť sa na autentifikáciu vína.
• Privoňajme radšej k vínu. Čo všetko vplýva na jeho arómu?
– Najdôležitejšie faktory sú: zloženie pôdy, poloha vinohradu, klimatické podmienky, spôsob ošetrovania (mechanický, napr. rez viniča a jeho obrábanie, kropenie a chemický – použité chemické postreky, hnojenie) i zdravotný stav hrozna, jeho mechanické napadnutie (krúpy, vtáky, hmyz), mikrobiologické (baktérie a plesne), zrelosť hrozna a predovšetkým použitá technológia výroby vína, prípadne falšovanie vína. Podľa týchto faktorov je málo pravdepodobné, že by jed a odroda vína mala presne rovnakú arómu ako tá istá odroda dopestovaná a vyrobená v inej oblasti Slovenska. Na základe našich skúseností je prakticky nemožné autentifikovať odrodu pre celé územie Slovenska. Napriek tomu, že niektorí autori odporúčajú vychádzať z primárnych aromatických látok, t.j. pôvodne prítomných v čerstvom mušte ( v hrozne) a teda aj vo viniči (podľa ktorého je zvyčajne u nás aj pomenované víno), nekladieme dôraz na tieto látky a nepokladáme za vhodné využiť ich na autentifikáciu. Naopak, predpokladáme, že zloženie všetkých látok (s výnimkou kovov), teda aj primárnych aromatických látok sa počas fermentácie aj skladovania neustále mení, a teda na výsledné zloženie týchto látok v hotovom produkte má vplyv (najmenej z 90 perc.) technologický postup výroby, skladovanie atď. (prípadne i falšovanie).
Ukázalo sa, že autentifikácia určitej odrody nemôže vychádzať z priemeru náhodne vybraných vzoriek vína ani pri veľmi malej vinohradníckej oblasti. Ak by sa vychádzalo z priemeru náhodne vybratých vzoriek (t. j. aj z vín pochybnej kvality), mohlo by sa stať, že kvalitné vína by takouto autentifikáciou neprešli. Podľa našich poznatkov aj podľa odbornej literatúry vždy boli ako vzorky vína, z ktorých sa vychádzalo, použité produkty renomovaných firiem, zaručene spoľahlivých výrobcov. Teda tradičné výrobky, ktoré majoritne zásobujú trh a majú vyššiu kvalitu ako náhodne vybratý priemer. Autentifikácia má  ochraňovať nielen spotrebiteľa, ale aj výrobcu pred napodobneninami. Preto výrobcovia akostných vín by mali mať o to väčší záujem. A keďže ide u nás o nový prvok presnejšej identifikácie kvality, mala by mať oň záujem aj legislatíva. Tak by sa autentifikácia vín mala dostať postupne do polohy zákonnej starostlivosti.
Napriek všetkým „objektívnym“ metódam hodnotenia arómy vín, čím je pre vás senzorika?
– Pre mňa je to „vysoká veda.“  Nedokázal by som hodnotiť víno touto metódou. Napriek všetkým chemickým i fyzikálnym metódam nakoniec človek sám musí rozhodnúť, či sa víno „dá piť.“ Napríklad ak by sme si chceli zjednodušiť prácu, stačilo by do vína nasypať kuchynskú soľ a aróma by bola oveľa výraznejšia.(Je to vysoľovací efekt používaný pri analýzach.) Takéto víno by z hľadiska obsahu a zloženia aromatických látok mohlo prejsť autentifikáciou. Už len z toho vidieť, že autentifikácia je zložitý proces a použiť len jednu metódu nestačí, musí ich byť viac.
Arómu možno hodnotiť dvoma spôsobmi – degustáciou, ovoňaním ovzdušia nad hladinou vína, alebo analýzou tohto ovzdušia prístrojovou technikou Výhoda degustácie je v tom, že výsledok je známy takmer okamžite, zatiaľ čo prístrojová technika poskytuje výsledok až po (často zdĺhavej) analýze. Pri celkovom zhodnotení však nie je možné ani jednu z týchto metód zanedbať, sú rovnako dôležité a navzájom sa dopĺňajú.
Aróma vína sa od nepamäti hodnotila voňaním. Aj v literatúre sa uvádza, že dôležitým faktorom je pokojné prostredie a určitá teplota vína. Málo sa hovorí o čistote ovzdušia v priestoroch, kde sa víno hodnotí a nerobí sa ani jeho kontrola. Pritom zloženie látok nad hladinou pozostáva nielen z prchavých látok uvoľňovaných vínom, ale aj z látok v ovzduší. Ale z praxe vieme, že v priestoroch s cigaretovým dymom, s výparmi jedál,  alkoholických i nealkoholických nápojov a pod. dochádza k merateľným zmenám zloženia látok, ktoré tvoria arómu vína. Nie je zanedbateľné ani, že v takýchto priestoroch, najmä, keď sa v nich zdržiavame dlhší čas,  často aj menej akostné vína môžu chutiť ako akostné. Ovzdušie, hoci si to nemusíme všimnúť, značne ovplyvňuje naše čuchové receptory.
• Aká je vaša značka či vzorka?
– Pijem všetko, aj vodu! Ale najradšej mám mladé vína s mikrobublinkami CO2, ale hladké a mäkké ako vata.
P.S. Rozhovor  bol uverejnený v 1. čísle Vinohradu  r. 2005. Obsah práce vedcov ani ostatných pracovníkov sa nezmenil, pôvodne výskumný ústav viac-menej len stratil prívlastok. Niet peňazí na výskum.  V zahraničí, v každej krajine je niekedy aj viac ústavov riešiacich vinohradnícku a vinársku problematiku, pričom finančné zdroje plynú zo sponzorovania, príp. objednávok  bohatých  vinárskych firiem.  A takých je už zopár aj u nás. Je ich tak málo, alebo je len málo ochoty čosi upustiť nielen do svojho vrecka, ale aj do spoločného mešca, podporiť aj budúcnosť? Lebo nielen počasie sa mení, ale vyvíja sa aj  mikroklíma, škodcovia, choroby, vo svete sa treba popýšiť aj vlastnými odrodami. Ústav zastal na polceste. Napriek všetkým nedostatkom súvisiacich so slabou materiálnou podporou a malým záujmom o odbornú spoluprácu zo strany popredných súkromných firiem, ústav môže zostať v budúcnosti u nás v izolácii, napriek tomu, že sa aktívne zúčastňuje svojími príspevkami na domácich i  zahraničných konferenciách a aj publikáciami uverejňovanými v poprednej vedeckej literatúre. Pre koho my pracujeme? „Čistá“ veda patrí skôr na akadémiu a vysoké školy. Záujem a podnety by mali prísť hlavne z praktického života. Konkurencia je veľká…

Najčítanejšie články »