KM , 05. okt 2014

Výroba bieleho vína

Možno povedať, že na Slovensku sa pestuje viac bielych muštových odrôd, preto aj spotreba bieleho vína je vyššia. Ale akú cestu prejde biele víno od svojho zrodu až po čas, kedy si tento iskrivý, voňavý a lahodný mok nalejeme do kalicha?

Výrobu bieleho vína od počiatku (od hrozna) môžeme až po jeho finálnu podobu rozdeliť na jedenásť krokov – odzrňovanie a mletie hrozna, nakvášanie, lisovanie muštu, odkalenie, kvasenie, tvorba vína, stáčanie, čírenie, školenie, filtrácia a fľašovanie.

Každý jeden krok je rovnako dôležitý, no najzákladnejšou podmienkou pre výrobu kvalitného vína je zdravá surovina – hrozno.

Mlynkoodstopkovač

Mlynkoodstopkovač

1. Odzrňovanie a mletie hrozna – sa uskutočňuje na zariadeniach, ktoré sa nazývajú mlynkoodstopkovače. Princípom týchto zariadení je pretláčanie hrozna cez rotujúci perforovaný plechový valec, bobuľky hrozna sa oddeľujú od strapiny a padajú cez otvory valca. Výsledný produkt, ktorý odzrňovaním získame je rmut.

2. Nakvášanie sa uskutočňuje u aromatických bielych odrôd – zvyčajne sa uskutočňuje po dobu 6 – 12 hodín s prídavkom pektolytických enzýmov, enzýmov na zvýšenie extrakcie látok a iné.

3. Lisovanie je proces, kedy z rmutu získavame hroznovú šťavu – mušt. Na lisovanie sa používajú viaceré typy lisov (hydraulický, pneumatický, vertlikálny, horizontálny, vretenový a iné). Najkvalitnejší mušt je tzv. samotok – mušt, ktorý odtečie z lisu bez akéhokoľvek lisovania.

4. Odkalenie muštu sa uskutočňuje preto, aby sme mušt zbavili pektínových a pevných podielov (šupky, hmyz, úlomky semienok). Odkalovanie muštu sa môže uskutočňovať staticky, alebo odstreďovaním pomocou centrifúg a iných zariadení. Pred samotným procesom odkaľovania je možné pridať do muštu aj látky na ošetrovanie muštov (bentonit, kazeín, želatínu ai.). Odkaľovanie robíme spôsobom, že nádobu schladíme, aby sme urýchlili sedimentáciu kalov. Pred fermentáciou odkalený mušt stočíme do inej nádoby tak, aby sme oddelili usadený kal od čistého muštu.

5. Kvasenie muštu je hlavným krokom v procese výroby vína. Pri kvasení muštu dochádza k premene sacharidov na alkohol a oxid uhličitý. Kvasenie prebieha spontánne alebo za účasti kvasiniek druhu Saccharomyces cerevisiae. Kvasinky sa nachádzajú prirodzene na hrozne, preto je možné, aby fermentácia prebehla spontánne. Ale pri procese odkaľovania muštov dochádza aj k zníženiu množstva kvasiniek, preto sa kvaseniu pomáha prídavkom čistých kultúr kvasiniek rodu Saccharomyces. Čisté kultúry kvasiniek je možné dostať v špecializovaných predajniach pre vinárov, kde je uvedený presný postup aplikácie kvasiniek do muštov.Pri kvasení dochádza k zvyšovaniu teploty, preto je vhodné  nádobu na výrobu vína chladiť (pri vyšších teplotách dochádza k úniku aromatických látok z budúceho vína). Kvasením vzniká sekundárna aróma vína.

6. Tvorba vína je proces, ktorý nastáva po fermentácii. Môže prebehnúť jablčno-mliečna fermentácia, dochádza k samočíreniu vína, či k vypadávaniu kyseliny vínnej. Proces samočírenia vína býva dlhší proces, kedy kvasničné kaly postupne sedimentujú na dno nádoby. Po ich usadení je dôležité víno stočiť z hrubých kvasničných kalov.

Archaický, vretenový lis (preš)

Archaický, vretenový lis (preš)

7. Stáčanie vína je krok, ktorý naselduje po tvorbe vína, mladé víno sa stáča z kvasničných kalov.

8. Zrenie vína je dlhodobejší proces, ktorý trvá niekoľko týždňov až niekoľko mesiacov. Víno môže zrieť v nerezovom tanku, v drevenom sude alebo sklenej nádobe. V procese zrenia dochádza k rôznym chemickým reakciám – vytvára sa terciárna aróma, buket vína.

9. Školenie vína zahŕňa manipulačné kroky s vínom, aby sa víno pred fľašovaním nezakalilo (stabilizácia, sírenie, filtrácia).

10. Filtrácia je predposledný krok celej výroby vína. Víno sa filtruje, aby nadobudlo iskru, aby sme zachytili prípadnú nečistôtku, alebo kvasinku, ktorá by nám mohla vo fľaši narobiť problémy. Filtácia sa uskutočňuje pomocou rôznych typov filtrov (doskový filter, kremelinový filter, membránový filter, cross-flow filter ai.)

11. Plnenie do fliaš je finálny krok výroby vína. Ošetrené, ofiltrované víno sa plní do fliaš, zazátkuje sa, zazáklopkuje sa, nalepí sa etiketa a víno je pripravené na expedíciu ku konečnému spotrebiteľovi.

Použité zdroje:
Steidl, R., 2010: Sklepní hospodářství

www.global-wines.sk
www.vino.sme.sk
FOTO: pivnicanagel.webnode.sk, zena.sme.sk, eveesfoodblog.blogspot.com, www.rhapsodyrestaurant.sk

Najčítanejšie články »