KM , 05. okt 2014

Výroba červeného vína

Červené víno - zdravý mok. Víno, ktoré je plné antioxidantov, látok zdraviu prospešných, víno plné, telnaté. Aj takto možno opísať červené víno, ktoré sa teší obľube u konzumentov. Ako vyrobiť červené víno? Je technológia výroby jednoduchšia ako u bieleho, alebo zložitejšia?

Postup výroby červeného vína s výrazne odlišuje od výroby bieleho, či ružového vína. Pri výrobe červeného vína máme za cieľ získať farbivá a taníny, ktoré vytvárajú štruktúru vína.

matoliny

Matoliny

1. Odzrňovanie a mletie hrozna sa uskutočňuje na zariadeniach, ktoré sa nazývajú mlynkoodstopkovače. Princípom týchto zariadení je pretláčanie hrozna cez rotujúci perforovaný plechový valec, bobuľky hrozna sa oddeľujú od strapiny a padajú cez otvory valca. Výsledný produkt, ktorý odzrňovaním získame je rmut.

2. Kvasenie je druhým krokom, ktorý sa uskutočňuje pri výrobe červeného vína. Získaný rmut sa necháva nakvášať. Pri kvasení sa vytvára oxid uhličitý, ktorý nadľahčuje šupky hrozna a tak sa na povrchu rmutu vytvára matolinový koláč. Aby bola extrakcia farbív a trieslovín dostatočná, je nutné zabezpečiť kontakt matolinového koláča s muštom. Kontakt muštu s matolinami sa môže uskutočňovať tromi spôsobmi – pigage (spôsob nakvášania v otvorenej nádobe, matolinový koláč sa ponára do muštu niekoľko krát za deň; trvá 10-14 dní), remontáž (modrý rmut kvasí v uzavretej nádobe, mušt sa prečerpáva zo spodu a sprchuje, skrápa sa zhora matolinový koláč) a macerácia v rototanku (rototank je automatizované uzavreté zariadenie s miešaním; trvá 3-4 dni). Po prekvasení sa matolinový koláč rozpadá a klesá na dno nádoby.

3. Lisovanie je nasledujúcim krokom. Rozdiel vo výrobe bieleho a červeného je ten, že u bielych vín sa lisuje mušt, avšak pri červených vínach sa lisuje už mladé víno! (kvasný proces prebehol v nádobách s rmutom). Po lisovaní nastávajú rovnaké procesy ako u bieleho vína – tvorba vína, zrenie vína, školenie vína, filtrácia a plnenie do fliaš.

4. Tvorba vína – v procese tvorby vína je u červených vín dôležitá jablčno-mliečna fermentácia. Jablčno-mliečna fermentácia je proces degradácie senzoricky drsnej kyseliny jablčnej na senzoricky jemnejšiu kyselinu mliečnu. Toto odbúranie kyseliny jablčnej sa uskutočňuje za pomoci mliečnych baktérií rodov Oenococcus, Lactobacillus alebo Leuconostoc. Tieto baktérie svojím metabolizmom spracovávajú kyselinu jablčnú a menia ju na kyselinu mliečnu. Kyselina mliečna je po senzorickej stránke jemnejšia, vína sa nám zdajú príjemnejšie, lahodnejšie.

malolactic conversion

Malolaktická fermentácia

Červené vína po jablčno-mliečnej fermentácii môžu vyzrievať v kontakte s dreveným sudom v barikovej technológii, alebo môžu vyzrievať v nerezových tankoch.

Vyzrievanie v drevených sudoch je vhodnejšie pre červené vína, pre proces mikrooxidácie, ktorá pomáha k tvorbe buketov a tela vína.

5. Stáčanie vína je krok, ktorý naselduje po tvorbe vína, mladé víno sa stáča z kvasničných kalov.

6. Zrenie vína je dlhodobejší proces, ktorý trvá niekoľko týždňov až niekoľko mesiacov. Víno môže zrieť v nerezovom tanku, v drevenom sude alebo sklenej nádobe. V procese zrenia dochádza k rôznym chemickým reakciám – vytvára sa terciárna aróma, buket vína.

7. Školenie vína zahŕňa manipulačné kroky s vínom, aby sa víno pred fľašovaním nezakalilo (stabilizácia, sírenie, filtrácia).

8. Filtrácia je predposledný krok celej výroby vína. Víno sa filtruje, aby nadobudlo iskru, aby sme zachytili prípadnú nečistôtku, alebo kvasinku, ktorá by nám mohla vo fľaši narobiť problémy. Filtácia sa uskutočňuje pomocou rôznych typov filtrov (doskový filter, kremelinový filter, membránový filter, cross-flow filter ai.)

9. Plnenie do fliaš je finálny krok výroby vína. Ošetrené, ofiltrované víno sa plní do fliaš, zazátkuje sa, zazáklopkuje sa, nalepí sa etiketa a víno je pripravené na expedíciu ku konečnému spotrebiteľovi.


Použité zdroje:
Steidl, R., 2010: Sklepní hospodářství, Národní Vínařské Centrum
www.gastroslovnik.sk
Steidl, R., 2010: Po cestách ke špičkovému vínu, Národní Vinařské Centrum
FOTO: www.putovanizabobulemi.cz, www.samanka.cz, blog.wineofthemonthclub.com, thechart.blogs.cnn.com

Najčítanejšie články »