KM , 05. okt 2014

Výroba ružového vína

Proces výroby ružového vína je veľmi podobný, ako výroba bieleho vína. V dávnejších dobách bolo samozrejmosťou to, že ružové víno sa vyrábalo miešaním bieleho a červeného vína, no postupom času, vývojom technológii sa zmenila aj technológia výroby ružového vína.

Vznik ružového vína možno opísať vetou: Vyrába sa fermentáciou ľahko odlisovaných muštov z modrých odrôd. Pri výrobe ružového vína platia nasledovné kroky:

1. Odzrňovanie a mletie hrozna – sa uskutočňuje na zariadeniach, ktoré sa nazývajú mlynkoodstopkovače. Princípom týchto zariadení je pretláčanie hrozna cez rotujúci perforovaný plechový valec, bobuľky hrozna sa oddeľujú od strapiny a padajú cez otvory valca. Výsledný produkt, ktorý odzrňovaním získame je rmut.

2. Nakvášanie sa uskutočňuje pri modrých rmutoch 12-24 hodín, aby sa docielila požadovaná intenzita farby ružového vína. (pozn. ružové vína majú najširšie spektrum farebných odtieňov, farba môže byť od cibulkovej až po cyklaménovú ružovú). Po tomto kroku nakvášania nastáva proces lisovania.

3. Lisovanie je proces, kedy z rmutu získavame hroznovú šťavu – mušt. Na lisovanie sa používajú viaceré typy lisov (hydraulický, pneumatický, vertlikálny, horizontálny, vretenový a iné). Najkvalitnejší mušt je tzv. samotok – mušt, ktorý odtečie z lisu bez akéhokoľvek lisovania.

4. Odkalenie muštu sa uskutočňuje preto, aby sme mušt zbavili pektínových a pevných podielov (šupky, hmyz, úlomky semienok). Odkalovanie muštu sa môže uskutočňovať staticky, alebo odstreďovaním pomocou centrifúg a iných zariadení. Pred samotným procesom odkaľovania je možné pridať do muštu aj látky na ošetrovanie muštov (bentonit, kazeín, želatínu ai.).

Ružové víno, alebo rosé.

Ružové víno, alebo rosé.

5. Kvasenie muštu je hlavným krokom v procese výroby vína. Pri kvasení muštu dochádza k premene sacharidov na alkohol a oxid uhličitý. Kvasenie prebieha spontánne alebo za účasti kvasiniek druhu Saccharomyces cerevisiae. Kvasinky sa nachádzajú prirodzene na hrozne, preto je možné, aby fermentácia prebehla spontánne. Ale pri procese odkaľovania muštov dochádza aj k zníženiu množstva kvasiniek, preto sa kvaseniu pomáha prídavkom čistých kultúr kvasiniek rodu Saccharomyces. Pri kvasení dochádza k zvyšovaniu teploty, preto je vhodné  nádobu na výrobu vína chladiť (pri vyšších teplotách dochádza k úniku aromatických látok z budúceho vína). Kvasením vzniká sekundárna aróma vína.

6. Tvorba vína je proces, ktorý nastáva po fermentácii. Môže prebehnúť jablčno-mliečna fermentácia, dochádza k samočíreniu vína, či k vypadávaniu kyseliny vínnej.

7. Stáčanie vína je krok, ktorý naselduje po tvorbe vína, mladé víno sa stáča z kvasničných kalov.

8. Zrenie vína je dlhodobejší proces, ktorý trvá niekoľko týždňov až niekoľko mesiacov. Víno môže zrieť v nerezovom tanku, v drevenom sude alebo sklenej nádobe. V procese zrenia dochádza k rôznym chemickým reakciám – vytvára sa terciárna aróma, buket vína. U ružových vín sa rozvíjajú ovocné vône drobného červeného ovocia, ktoré sú podporené smotanovosťou.

9. Školenie vína zahŕňa manipulačné kroky s vínom, aby sa víno pred fľašovaním nezakalilo (stabilizácia, sírenie, filtrácia).

10. Filtrácia je predposledný krok celej výroby vína. Víno sa filtruje, aby nadobudlo iskru, aby sme zachytili prípadnú nečistôtku, alebo kvasinku, ktorá by nám mohla vo fľaši narobiť problémy. Filtácia sa uskutočňuje pomocou rôznych typov filtrov (doskový filter, kremelinový filter, membránový filter, cross-flow filter ai.)

11. Plnenie do fliaš je finálny krok výroby vína. Ošetrené, ofiltrované víno sa plní do fliaš, zazátkuje sa, zazáklopkuje sa, nalepí sa etiketa a víno je pripravené na expedíciu ku konečnému spotrebiteľovi.

Ružové vína sú módnym hitom, no určite patria na stôl spotrebiteľa. Na Slovensku vieme urobiť výborné ružové vína, čo dokazujú aj ocenenia, ktoré naši výrobcovia získavajú vo svete. Vďaka svojej sviežosti, pikantnosti a bohatej ovocnej vôni sú ideálnym partnerom na letnú terasu, na grilovačku, k letným ovocným či zeleninovým šalátom, alebo len tak – počas teplého letného večera k rozhovoru s priateľmi.

 

Použité zdroje:
web2.mendelu.cz
www.vinoavinarstvo.sk
Steidl, R., 2010: Sklepní hospodářství, Národní Vinářské Centrum
FOTO: www.cvstyle.cz, www.vinplanet.cz, www.dobrevinarstvi.cz

Najčítanejšie články »