KM , 05. okt 2014

Výroba šumivého vína

Šumivé vína sa tešia veľkej obľube u konzumentov, ale akú dlhú cestu prejde šumivé víno od svojho začiatku až ku konečnému spotrebiteľovi?

Princípom výroby šumivého vína je cielená refermentácia (sekundárna fermentácia) v uzavretom systéme. Aby sme mohli uskutočniť sekundárnu fermentáciu, musíme mať na začiatok základné víno a tirážny likér. Nie každé víno je vhodné na výrobu šumivých vín, malo by spĺňať nasledovné podmienky – malo by mať vyššiu koncentráciu kyselín, naopak vyššie cukornatosti a vysoký obsah tanínov nie je žiadúci. Častokrát sa uskutočňuje sceľovanie (assemblage) vín (vzniká cuvée buď z jednej odrody, no častejšie je to cuvée viacerých ročníkov, odrôd a vlastností).

Tirážny likér je zmesou vína, cukru a kvasiniek. Tirážny likér sa pridáva k základnému vínu.

Čo sa deje so základným vínom vo fľaši?
Dochádza k trom základným procesom:

  • k sekundárnej fermentácii
  • k autolýze kvasničných kalov
  • k absorbcii oxidu uhličitého

Čo je autolýza?

Autolýza kvasničných kalov je proces rozpadu kvasničných buniek, ktoré sa vo víne rozpadajú a uvolňujú do prostredia bunkový obsah – manoproteíny, aminokyseliny, voľné mastné kyseliny a rôzne polysacharidy – a tým ovplyvňujú senzorické vlastnosti daného vína.

Methode traditionelle

Tradičná metóda výroby sektov (Methóde traditionelle)


Metódy výroby šumivého vína:

Méthode champenoise – je najstaršou metódou výroby šumivého vína, sekundárna fermentácia prebieha vo fľaši. Tento názov sa smie používať len vo francúzskej oblasti Champagne, inde vo svete sa označuje ako méthode traditionelle. Obmenami tejto metódy je méthode ancestrale (vynecháva sa krok dégorgement, víno je expedované s kvasničnými kalmi) a transverzná metóda (vína po degorzáži sa prečerpajú do tanku, doplní sa expedičný likér a plní sa do nových fliaš). Méthode champenoise má 5 základných krokov, ktoré musia byť dodržané.

Assemblage – sceľovanie základného vína (buď jedno-odrodové cuvée alebo cuvée viacerých odrôd, ročníkov a vlastností
Tirage – zmiešavanie základného vína s tirážnym likérom.
Plnenie do fliaš a uzatvorenie fľaše korunkovým uzáverom
Remuage
– nevyhnutný krok vo výrobe šumivého vína, ktorý zaviedla do praxe Veuve Cliqueot. Fľaše sa uložia do stojanov hore dnom, aby kvasničné kaly sedimentovali k hrdlu fľaše. Fľaše sa počas fermentácie otáčajú, aby sa zabezpečilo rovnomerné premiešavanie kalov s vínom.
Dégorgement – oddelenie kvasničných kalov od vína, odstrelenie kalov, uskutočňuje ho špeciálne vyškolený človek, ktorý pracuje s pretlakom CO2 cca 5 atm. Hrdlo fľaše sa pri degorzáži podchladí, až zmrazí a kaly sa otvorením fľaše odstrelia. Pretlak CO2 po degorzáži musí ostať 2,5 atm.
Dosage – doplnenie expedičného likéru (pozn.: expedičný likér – zmes vína a cukru)
Expedícia k spotrebiteľovi – Fľaša sa uzatvára kvalitným korkom, agrafou a expeduje sa v pôvodnej fľaši. Pri méthode champenoise je každá fľaša originál.

Charmatova metóda – sa uskutočňuje v nerezových tankoch, ktoré sú udržiavané pod tlakom. Tirážny likér sa pridáva do vína v tanku . Charmatova metóda má viacero nevýhod – straty tlaku, kratší kontakt vína s kvasinkami a produktami vyzrievania na kvasničných kaloch. Šumivé vína vyrobené Charmatovou metódou sa uzatvárajú plastovou zátkou.

Pri výrobe šumivých vín z aromatických odrôd je trošku odlišný postup výroby – výroba nezahŕňa proces sekundárnej fermentácie. Šumivé vína vyrobené z aromatických odrôd

Klasifikácia šumivých vín na základe koncentrácie cukru:

  • brut natural alebo brut zero menej než 3 g/L
  • extra brut menej naž 6 g/L
  • brut menej než 15 g/L
  • extra sec alebo extra dry 12 – 20 g/L
  • sec 17 – 35 g/L
  • demi-sec 33 – 50 g/L
  • doux viac než 50 g/L


Použité zdroje:
www.slovinet.sk
Steidl, R., 2010: Sklepní hospodářství, str.250
www.mojelahve.cz
FOTO: www.vinogalerie.cz, www.vinplanet.cz, www.meinbezirk.at, www.lidovky.cz

Najčítanejšie články »