Online kurz o víne – Portské

Portské

Portské sa produkuje v najmalebnejšom vinárskom kraji sveta – Údolí rieky Douro v Portugalsku. Tento kraj je svetovým dedičstvo UNESCO a tiahne sa 80 – 100 km od mesta Porto hore po prúde rieky Douro. Nájdeme tu špecifický terroir – kryštalická bridlica terasovitých vinohradov a mikroklímu povodia rieky Douro. Portugalsko bolo prvou krajinou na svete, ktorá exaktne ohraničila jednu pestovateľskú oblasť a klasifikovala vinohrady – a tou oblasťou bolo práve údolie rieky Douro.

Malo by cítiť ako v žalúdku oheň, malo by horieť ako zapálený pušný prach, malo by mať odtieň atramentu, malo by byť sladké ako brazílsky cukor a aromatické ako indické korenie. Takéto slová napísali v roku 1754 zástupcovia Asociácie lodných prepravcov portského vína. Tento živý opis portského viac ako dostatočne vykresľuje toto veľké „víno po večeri“, ako ho dnes poznáme.

Pôvod portského

Ťažko si možno predstaviť, že portské, ten zázračný nápoj, ktorý v zime zahreje, mohol byť vymyslený v takej horúcej a slnečnej krajine akou je Portugalsko. Obľúbený je názor, že nie Portugalci, ale Briti sú zodpovední za vznik portského, aj keď to nie je úplne presné. Portugalcom môžeme ďakovať za vytvorenie tohto najklasickejšieho z likérových vín, Briti len ich pôvodný nápad kapitálovo zrealizovali.

V roku 1678 jeden liverpoolsky obchodník vyslal dvoch Angličanov do Viana do Castello, severne od Porta, aby sa priučili obchodu s vínom. Dovolenkovali na rieke Douro, kde ich kráľovsky hostil opát z Lamaga. Jeho víno hodnotili ako veľmi príjemne sladké a extrémne hladké a opýtali sa ho, čo robí toto víno takým výnimočným. Opát sa priznal, že do vína pridáva brandy. Angličania boli takí nadšení, že kúpili všetky zásoby a poslali ich loďou domov.

Odrody portského

Na výrobu portského je povolených 51 odrôd viniča hroznorodého, z toho 15 je doporučených a 5 najčastejšie používaných: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinto Cao.

Vinohrady sú klasifikované od A pre najlepší po F pre najhorší.

Fermentácia a doliehovanie

Počiatočná fermentačná fáza portského sa od zvyčajne používanej inde mierne líši. Keď sa dosiahne hladina alkoholu 6-8 %, víno sa doliehováva, na rozdiel od sherry, kde fermentačný proces prebehne úplne prirodzene. Portské získava svoju sladkosť z neprekvasených cukrov, zatiaľ čo sladké sherry sú úplne suché vína, ku ktorým sa pridáva sirupový koncentrát. Načasovanie prídavku brandy závisí od obsahu cukru a nie alkoholu. Používanie výrazu brandy je zavádzajúce. V skutočnosti sa do portského nepridáva brandy, ale čistý vínny destilát bez chuti s obsahom alkoholu 77%, v Portugalsku známy ako aguardente. Portskému dodáva alkohol, ale nie arómu ani chuť. Aguardente sa vyrába buď z vína pochádzajúceho z juhu Portugalska, alebo z nadprodukcie samotného údolia Douro. Jeho cena a distribúcia sú prísne kontrolované. V priemere sa na každých 440 l pridáva 110 litrov aguardente , čo je spolu 550 litrov – kapacita dourského suda – pipe.

Zrenie a sceľovanie

Až do roku 1986 muselo všetko portské podľa zákona zrieť a byť plnené vo Vila Nova de Gaia na ľavom brehu ústia rieky Douro oproti Portu. Zákon, ktorý udelil Vila Nova de Gaia tento štatút, vyšiel v roku 1756. Monopol Vila Nova de Gaia už neplatí, ale väčšina portského ešte stále pochádza odtiaľ, ak keď mnoho nových portských podnikov si hľadá cestu na trh priamo z privátnych dourskych quintas.

Typy portského

S výnimkou bieleho portského jestvujú len dva základné typy, z ktorých pochádzajú všetky ostatné varianty: Ruby a Tawny. Tieto dva typy červeného portského rozlišuje zrenie vo fľaši pre typ Ruby a zrenie v sude pre Tawny.

Ruby – rubínové

Podľa ceny a kvality je poradie nasledovné:

Basic ruby

Sú to rubínové červené portské s menej ako ročným zrením v sudoch a často úplne bez zrenia. Predávajú sa ihneď po nafľlašovaní, skladovaním sa nezlepšujú. Základné Ruby portské majú korenisto-.hroznovú chuť, ktorá môže byť trochu ohnivá. Vína najlepšej kvality sa zmiešavajú z rôznych ročníkov, vytvára sa tak homogénnejšia chuť aj keď by stále mali mať ovocnú korenistosť a prudkosť mladého rubínu.

Crusted – s usadeninou

Najlepšie neročníkové rubínové portské je zmesou veľmi kvalitných dvoj- a viacročných vín, bez zrenia v sude, ale ideálne aspoň tri roky vo fľaši. Zanecháva vo fľašiach usadeninu, z toho vychádza názov. Na konzumáciu je vhodné hneď po otvorení, treba však urobiť opatrnú dekantáciu. Crusted portské získava skladovaním.

Late-bottled vintage LBV – neskoro plnené ročníkové

Je to čisté portské typu vintage z dobrých, ale nie nevyhnutne výnimočných ročníkov. Pre túto kategóriu sa zvyčajne vyberú ľahšie, skôr dozrievajúce ročníky a vína sa nechávajú štyri až šesť rokov v sudoch, aby dosiahli rovnováhu. Tieto portské vína sú teda vhodné na konzumáciu hneď po kúpe, ale svoju kvalitu budú zlepšovať zrením vo fľašiach aj ďalších 5-6 rokov.

Single – Quinta – zo samostatného vinohradu

Môže to byť klasické ročníkové portské zo založeného podniku, alebo špeciálne vydanie z nedeklarovaného ročníka. Väčšina Single-quinta portských sú dostupné ako LBV, pretože po nafľašovaní sa vína skladujú, kým sú ako-tak vhodné na konzumáciu. Veľa Single quinta aj LBV portských má ten istý vek, hoci prvé zreje dlhšie po nafľašovaní, zatiaľ čo druhé zreje dlhšie pred nafľašovaním. Narastajúci záujem o toto portské a zmena v zákone dovoľujúca jeho zrenie v quintas spôsobujú, že by sa raz táto kategória mohla stať váženejšou ako samotné portské typu Vintage.

Vintage – ročníkové

Podľa zákona musí byť ročníkové portské nafľašované do dvoch rokov. Zrenie vo fľašiach je reduktívnejšie ako zrenie v sudoch a výsledkom je víno s určitou ovocnosťou, ktorú nemožno nájsť v žiadnom Fine Old Tawny. Keď vyzrie, dáva výborné ročníkové portské unikátnu chuťovú skúsenosť. Hrozno a alkohol sú lahodne späté a jazyk je blažený z tepla a korenisto-ovocnej chuti.

Tawny – žltohnedé typy

Podľa ceny a kvality je ich poradie takéto: Tawny, Aged Tawny, Single-Quinta Tawny a Vintage dated Tawny.

Basic  tawny

Často sú zmesou bieleho a červeného portského. Niektoré dobre urobené zmesi môžu mať veľmi dobrú kvalitu.  Najlepšie Tawny sú zvyčajne osem rokov staré, aj keď sa to iba zriedkavo uvádza.

Aged tawny – zrejúce žltohnedé

Tieto 10, 20, 30 a viac ako 40 rokov staré portské sú tradične známe ako Fine Old Tawny, ale podobne na Fine Old Rubies, nekladú sa na ne žiadne legálne požiadavky. Pri pravidelnom stáčaní počas 10, 20 alebo viac rokov, portské mení farbu, upadá jeho svetlosť a netvorí sediment. Dostáva hladkú, hodvábnu štruktúru, zmyselnú zrelú orieškovú chuť a komplexnú dochuť, ktorá môže predstavovať čerstov zomletú kávu, karamel, čokoládu, hrozienka, muškátový orech a škoricu. Väčšina expertov na Tawny pokladá 20 rokov staré za ideálne, ale 30- a viac ako 40 ročné sú tiež výborné.

Single-quinta tawny – žltohnedú zo samostatného vinohradu

Hoci väčšina single-quinta portských sú vintage a Ruby typ, niektoré sa vyrábajú ako Tawny typ, buď s uvedením roku, alebo Vintage – Dated.

Vintage-Dated Tawny alebo Colheita – vyzreté žltohnedé

Výnimočne hodnotné, často majestátne, v sude zrejúce víno pochádza z jedného vinohradu, a môže zrieť v sude 20 alebo 50 rokov. Nesmie sa zamieňať s ovocným ročníkovým portským. Malo by mať označenie kedy bolo plnené, alebo výraz zrejúci v dreve. Niektoré ročníkové portské sa označujú jednoducho Vintage a Tawny typ ako Colheita. Ďalším znakom sú Reserve, Reserva alebo označenia Plnené v.

Biele portské

Väčšina suchých bielych portských vín chutí ako slabé sherry, ale existujú aj niektoré zaujímavé ako napríklad Ferreirove výnimočné biele, ktoré je krémovo jemné a delikátne. Skutočne sladké biele portské sa často označuje ako Lagrima.

Označenie sladkosti portského  – množstvo zvyškového cukru v gramoch na liter
Extra dry do 40 g/l
Dry – 40 – 65 g /l
Semi dry 65-90 g/l
Sweet 90-130g/lVery sweet nad 130g/l

Najvýznamnejší výrobcovia v Údolí rieky Douro

Barros, Champalimaud, Churchill´s, Ferreira, Fonseca, Graham´s, Martinez, Niepoort, Noval, Ramos-Pinto, Royal Oporto, Sandeman, Taylor´s, Warre´s, atď.

  1. Kde dozrieva a plní sa väčšina portských?
  2. Čo znamená skratka LBV?
  3. Ktorých 5 odrôd je najšastejšie používaných na výrobu portského?
  4. Ktorá firma nepatrí k výrobcov portského?
  5. Pri akej hladine alkoholu sa portské zvyčajne doliehováva?
  6. Charakterizujte Aged Tawny!
  7. Vysvetlite základný rozdiel medzi Ruby a Tawny!
  8. Vymenujte všetky typy Ruby!
  9. Koľko odrôd je povolených na výrobu portského?
  10. Aká je kapacita dourskeho suda?