Definícia pojmu: Alifatický aldehyd, bezfarebná, ostro zapáchajúca kvapalina, ktorá môže polymerizovať. Acetaldehyd je prirodzený medziprodukt pri kvasení (premena cukru na alkohol), ale je aj medziproduktom pri tvorbe kyseliny octovej (vzniká choroba - octovatenie vína, ak ponecháme víno za prístupu kyslíka a účinku octových baktérii). Najdôležitejší aldehyd v hroznových vínach.Nízke koncentrácie podporujú buket vína, jeho prebytok signalizuje oxidáciu vína a je nežiadúci.