Definícia pojmu: Jablčno-mliečne kvasenie je proces, kedy sa "drsná" kyselina jablčná mení na senzoricky jemnejšiu kyselinu mliečnu.

Jablčno-mliečne kvasenie prebieha v červených vínach. Kyselina jablčná obsiahnutá vo víne je "drsnejšou tvárou" červeného vína. Snahou vinára je odbúrať túto kyselinu a získať jemnejšiu kyselinu mliečnu. Proces jablčno-mliečneho kvasenia je iniciovaný mliečnymi baktériami (napr. rody  Oenococcus, Lactobacillus). Po dokončení jablčno-mliečnej fermentácie (kvasenia) sú vína hladšie, plnšie a poskytujú korektnú kvalitu vín. 

Rozoberme si to:

Hrozno obsahuje celý rad organických kyselín, najviac však kyselinu jablčnú a vínnu. V zlých rokoch je kyseliny jablčnej v bobuliach viac, pretože sa netransformuje na cukry. Obsah kyseliny vínnej je naproti tomu relatívne stály.

V severných vinohradníckych oblastiach, kam patrí aj naše vinohradníctvo, je v hrozne vyšší obsah kyseliny jablčnej. Preto má v týchto oblastiach odbúravanie kyseliny L-jablčnej svoj význam. Titrovateľné kyseliny sa totiž zharmonizujú na senzoricky prijateľnú mieru. Tento biochemický pochod sa uskutočňuje v náväznosti na fermentáciu alkoholu a paralelné vyzrážanie kyseliny vínnej vo forme draselnej soli (hydrogénvínan draselný alebo vínny kameň), ktorý sa vyzráža so stúpajúcim alkoholom a znižujúcou sa teplotou po dokvasení vína.

V našich podmienkach je jablčno-mliečna fermentácia veľmi významná hlavne pre červené vína. Pri bielych vínach sa totiž môžu vytvoriť odtienky, ktoré by mohli zatieniť odrodový charakter. V južných zemiach je táto reakcia pre nedostatok kyselín v bobuliach hrozna nevhodná. Na dokyslenie vín sa tam často používa kyselina fumarová, ktorá mierne brzdí spontánny bakteriálny pochod. Nemá to však zásadný význam, lebo kyselina fumarová sa používa takmer kvantitatívne.

Jablčno-mliečna fermentácia je uskutočňovaná mliečnymi baktériami. Dnes sa najčastejšie používajú vyselektované kultúry lyofilizovaných baktérií Oenococcus Oeni, alebo kmeň Lactobacillus plantarum. Mliečne baktérie sú fakultatívne anaeróbne, gram pozitívne tyčinky alebo koky. Sú veľmi náročné na rastové látky, ktoré pôsobia ako kofaktory jablčného enzýmu.

JMK je premena prírodnej tvrdej dvojsýtnej kyseliny L-jablčnej na mäkkú jednosýtnu kyseliny L-mliečnu a CO2. Pri vínach prebieha spontánne alebo riadene. Vína po JMK získavajú plnosť, zníži sa obsah tvrdej kyseliny jablčnej v prospech kyseliny mliečnej.

Veľký význam pre JMK má alkoholová fermentácia. Mušt je veľmi bohatý na laktobaktérie, zakvasovaním kvasinkami sa premení na nevhodné prostredie pre baktérie – obsah alkoholu je pre ne toxický, živiny potrebné k fermentácii sú vyčerpané, vyskytuje sa v ňom SO2 a má nízku hodnotu pH. Len niektoré druhy po AK sú schopné rásť v takom prostredí ako je víno. Zdrojom energie pre rast laktobaktérií sú organické kyseliny jablčná a citrónová, no akonáhle je tento zdroj energie metabolizovaný, baktérie odumierajú a nemôžu ďalej anaeróbne rásť.

Činitele, ktoré podporujú bakteriálne odbúravanie kyselín:
– Je nutné ponechať víno na kvasniciach (kvasinky totiž autolýzou obohatia prostredie o rastové látky a aktivita baktérií je vyššia) alebo pridať živiny.
– Baktérie vyžadujú pH najmenej 3,1 a vyššie, veľmi nízku hladinu nedisociovanej H2SO3, ktorá je inhibítorom mikroorganizmov. Ešte pri 40 mg/l viazanej pri pH 3,0 – 3,3 je aktivita zachovaná, spolurozhoduje však teplota a obsah alkoholu. Baktérie vyžadujú teplotu okolo 22°C. Spodná hranica je 10°C, no pri tejto teplote trvá odbúravanie dlhšie.

Činitele, ktoré jablčno-mliečnu fermentáciu potláčajú:
– 50 – 70 mg/l voľného SO2 po dokvasení, nízka teplota a rýchle stočenie vína z kvasníc, vysoký obsah alkoholu, pH nižšie než 3. Pre odbúravanie tiež nie sú vhodné vína s obsahom cukru nad 20 g/l (nebezpečenstvo tvorby kyseliny octovej).

Po inokulácii baktérií Oenococcus oeni do vína dochádza k trom fázam: v prvej fáze dochádza k tvorbe biomasy – baktérie sa za pomoci cukru rozmnožia. V druhej fáze dochádza k degradácii kyseliny L-jablčnej na L-mliečnu a v tretej sa degraduje kyselina citrónová. Pri odbúravaní kyseliny citrónovej vzniká diacetyl, ktorý vo vysokých koncentráciách pôsobí senzoricky a nepriaznivo, víno má silne maslovú arómu až vôňu po pokazenej kapuste. Takéto víno musí zostať na kvasniciach, premiešať sa s nimi a po čase sa diacetyl zredukuje na acetoín a 2,3-butándiol, teda látku potrebnú k tvorbe vône vína. Keby sme stočili víno z kalov hneď po degradácii kyselín a zasírili, pach síce na čas zmizne, no keďže je táto reakcia vratná, víno začne po čase opäť zapáchať. (Oxid siričitý sa zlučuje s diacetylom a jeho obsah sa zníži asi o 30-60%, reakcia je vratná. Preto je nutné ponechať víno po skončení odbúravania na kaloch asi 2 týždne bez zasírenia.)

Pri vínach je nutné, aby degradácia kyseliny L-jablčnej prebehla úplne, až na hodnotu okolo nuly alebo nulu. Až potom môžeme zastaviť JMK a to zasírením vína a filtráciou. Je nutné sledovať hodnotu kyseliny L-jablčnej a kyseliny mliečnej – ak zostane kyselina jablčná vo víne, existuje nebezpečenstvo, že baktérie po čase obnovia svoju činnosť a v nafľašovanom víne sa vytvorí prachový zákal a jemné perlenie CO2. Dôležitý je tiež obsah kyseliny mliečnej. Dá sa povedať, že v množstve do 5 g/l nepôsobí senzoricky nepriaznivo, naopak víno sa zjemní. Vo vyšších koncentráciách je však senzoricky neprijateľná.
Ak nechceme, aby bola v tých-ktorých vínach kyselina jablčná degradovaná, musí byť mladé víno rýchlo stočené z kalov, sterilne prefiltrované, zasírené a uskladnené v chladnom prostredí.

Pri použití kmeňa Lactobacillus plantarum musíme kmeň inokulovať pred alkoholovou fermentáciou, keďže tento kmeň ťažko znáša alkohol. Ak sa kyseliny odbúravajú kmeňom Lactobacillus plantarum, nevznikajú žiadne nežiadúce tóny, no kyselina L-jablčná nie je spravidla odbúraná úplne, a preto nie je zabezpečená biologická stabilita vína.

Jablčno-mliečnu fermentáciu považujeme dnes za druhý najvýznamnejší biochemický proces.

Podľa Minárika (Chémia a mikrobiológia vína, 1986, Bratislava) má bakteriálne odbúravanie kyselín tri rozhodujúce znaky:
1. zníži sa celková kyslosť, t.j. koncentrácia vodíkových iónov, čím sa vyvolá zvýšenie pH, čo je priaznivé pre chuť vína
2. zharmonizuje sa pomer kyselín a alkoholu, prípadne kyselín a zbytkového cukru
3. zvýši sa stabilita vína, takže sa nemusíte obávať druhotného kvasenia zapríčineného baktériami