Definícia pojmu: V mušte a víne sa nachádza mnoho kyselín, či už organického alebo anorganického pôvodu. Najdôležitejšími kyselinami sú kyselina jablčná, mliečna, vínna a citrónová.

Koncentrácia kyselín sa udáva v prepočte na kyselinu vínnu (4-9 g/l). Najvýraznejšou zmenou v koncentrácii prechádza kyselina jablčná. Tá sa tvorí v hrozne už počas fotosyntézy a býva degradovaná už počas zrenia. Ďlšie zníženie koncentrácie nastáva v procese jablčno-mliečnej fermentácie (kyselina jablčná sa mení na kyselinu mliečnu).