Vino.sk

TASR, 03, Január 2011

Someliérstvo objavuje kombinácie, ktoré boli v minulosti nemysliteľné

Víno a gastronómia tvoria spolu oddávna neoddeliteľný celok a správna kombinácia jedla a pokrmu môže obidve komodity posunúť na kvalitatívne vyššiu úroveň a priniesť intenzívny gurmánsky zážitok. V súčasnosti sa podľa someliéra Romana Poláka používajú v someliérstve kombinácie vína a jedla, ktoré boli v minulosti nemysliteľné. Nové trendy sa prispôsobujú experimentovaniu v modernej gastronómii.

Podľa Poláka v minulosti platili pri kombinácii jedla a vína určité zásady. K ľahkým jedlám z bieleho mäsa hydiny, králika alebo rýb, k čerstvým bielym syrom alebo k ľahkej úprave zeleniny sa odporúčali podávať biele mladé, suché a krehké vína s nižším obsahom alkoholu.

Biele vína s plnou chuťou sa považovali za vhodné k hlavným jedlám s chuťovo menej výraznou úpravou hydiny, teľacieho, hovädzieho mäsa alebo k jedlám s výrazne slanou a korenistou úpravou. K chuťovo výraznému jedlu a k mäsám tmavšej farby sa odporúčali červené vína s bohatšou skladbou. K jedlám z diviny, vysokej zveri alebo ku kačke a husi patrili v minulosti ťažšie a dozreté červené vína.

"Dnes sa všetko riadi individuálnou chuťou konzumenta. Ak uprednostňuje červené víno, tak hľadáme vhodnú kombináciu ľahšieho typu červeného vína napríklad aj k rybe," skonštatoval Polák. Dnes už podľa jeho slov dokážu ľudia pri hľadaní vhodnej kombinácie jedla a nápoja experimentovať a sami často prídu na to, ktorá je pre nich najvhodnejšia. Základnou zásadou, ktorá by však podľa odborníka mala platiť je, aby víno "neprevalcovalo" chuť pokrmu a naopak. "Ak sa podáva divina s pikantnou brusnicovou alebo šípkovou omáčkou a k tomuto jedlu si zvolíme ľahké ružové alebo červené víno, môžeme piť rovno vodu, pretože výrazná chuť omáčky chuť vína úplne potlačí," hovorí someliér. Rovnako nevhodné sú kombinácie mohutného jedla s ľahkým bielym vínom, naopak mohutného tmavého vína a ľahkého pokrmu.

Medzi jedlom a nápojom musí byť vzájomná harmónia. Pri vhodnej kombinácii vychádza pri oboch do popredia aj aróma a ich chuťové vlastnosti. "Dnes nie je zvláštnosťou kombinácia výrazného tmavého vína s čokoládou, tmavého portského s kávou a cigarou, kombinácia syra s modrou plesňou s vínom pochádzajúcim z botrytického zberu, teda vína robeného z hrozna napadnutého ušľachtilou plesňou," podotkol Polák.

Hlavnou zásadou kombinácie vhodného vína a pokrmu je rešpektovanie chuťovej a aromatickej intenzity jedla a vína. O zmene zásad v podávaní jedla a nápojov hovorí Polák na príklade rybích pokrmov. Ku steaku z tuniaka je podľa neho vhodné ľahké červené víno, aj keď kedysi sa k rybe odporúčalo len biele víno. Hoci sú k rybacím pokrmom vhodné svieže biele alebo ružové vína, ryba pripravená na prírodný spôsob, ale preliata výraznou limetkovu alebo horčicovou omáčkou voľbu vína zásadne mení. Ľahkosť pôvodného jedla sa totiž omáčkou mení na jeho mohutnosť, ktorá dokáže zvládnuť aj korenistejší a aromatickejší nápoj.

Podľa Poláka treba pri hľadaní vhodných kombinácií jedla a vína experimentovať, pretože to, čo si odskúšame na vlastnej chuti nevyčítame v žiadnej literatúre. "Veľká časť takéhoto gurmánskeho zážitku je aj o atmosfére v kruhu svojich najbližších a priateľov," dodal Polák.