Champagne

Le Champagne má výsostné postavenie medzi šumivými vínami, nápojom kráľov, šľachticov, dobyvateľov, aristokratov, ale predovšetkým u všetkých tých, ktorí vedeli kedy je ten správny dôvod na fľašu bubliniek. Stálo vždy na stoloch tam, kde sa ľudia nadšene radovali z víťazstva, ale aj tam, kde bolo treba utopiť smútok, ktorí sprevádzal porážky a hanbu. Pili ho monarchovia na stretnutiach, bývalo inspiráciou hudobných skladateľov a maliarov, hviezdy filmu ho považovali za ikonu a spisovatelia ho dávali do rúk svojim hrdinom.

Každý z nás už raz zažil ten pocit nasladlej chute v ústach, ktorý prichádza s radosťou keď sa nám podaria veci na ktorých dlho a ťažko pracujeme. K tomu oslavnému pocitu vždy niečo chýba. Prvá spontánna vec, ktorá nás v takej chvíli napadne, býva chuť na ten úžasný zvuk, ktorý sprevádza korkovú zátku keď opúšťa hrdlo fľaše, ale predovšetkým zážitok zo sviežeho prívalu bubliniek, ktoré so sebou nesú omamné, flirtujúce vône a sebavedomú, hrdú chuť. Treba zdôrazniť, Le Champagne je výnimočné, nezameniteľné a neopakovateľné označenie šumivého vína, ktoré sa vyrába výlučne z kupáží vín troch odrôd hrozna: Chardonnay, Pinot noir a Pinot meunier, v kraji Champagne, na severe Francúzska. Jednotlivé odrody prinášajú do kupáže svoj vlastný potenciál a charakter. Chardonnay dáva šampanskému jemnosť a trvácnosť, Pinot Noir telo a senzorickú bohatosť a Pinot Meunier mu zasa prepožičiava ovocno-kvetinovú príťažlivosť prvého dojmu.

Miesta, kde sa tento nápoj vyrába su presne vymedzené a nesú nasledovné názvy: Montagne de Reims, Vallé de la Marne, Côte de Blancs, Côte de Bar a Côte de Sézanne. Rozprestierajú sa na ploche 34000 ha. V roku 1927 boli zoradené do Appellation d´originne contrôllée a riadia sa vlastnými pravidlami pestovania viniča a výroby vína. Aj keď sa história pestovania hrozna v Champagne datuje do obdobia pred Kristom, je niečo čo robí toto šumivé víno iným ako ostatné, ktoré meno Le Champagne nenesú. Odpoveď je v slovíčku terroir, ktoré vo francúzštine predstavuje kombináciu prirodzených a vytvorených faktorov, ktoré tvoria región, kde sa pestuje hrozno a vyrába víno. Terroir Champagne je len jeden tohto druhu. Severná poloha, nevľúdne počasie, charakteristická pôda a vinice na pahorkoch, to je originál, tak ako víno, ktoré sa tu vyrába.

Na slávu mnícha
Kedykoľvek a kdekoľvek, keď budete stáť s pohárom šumivého vína v rukách spomeňte si prosím a potichu pripite na večnú slávu benediktínskeho mnícha Doma Pérignona z opátstva vo francúzskom Hautvillers. Práve on objavil spôsob, ako sa dá šumivé víno uchovávať. Vinári z Reimsu pestujú vinič už viac ako dve tisícročia a milovníci vína ho popíjajú už od nepamäti. Práve tu konvertoval franský kráľ Clovis na kresťanskú vieru a v roku 496 požehnal vínu zo Champagne. Henrich III. pri svojej korunovácii požiadal práve o šampanské a Maria Stuartovna dostala pri svojej ceste francúzskom bedňu darom. Luis XIV ponúkal na pitie stovky fliaš počas svojej korunovácie. Známa je komédia anglického dramatika The Man of Mode z roku 1676, v ktorej oslavuje šumivé víno zo Champagne.

"Som abstinent, ale to sa týka piva, v žiadnom prípade nie šampanského". G.B. Shaw

So skutočnou výrobou šumivého vína však začali až niekedy v 17. storočí. Vtedy sa víno zo Champagne dostalo do Anglicka. Z dnešného pohľadu sa jednalo o vína, ktoré určite obsahovali veľa zvyškového cukru, ktorý spôsoboval pri skladovaní celkom určite problém. Najčastejšie sa víno pri zvýšenej teplote znovu „prebudilo” a začalo prekvášať. Vzhľadom na to, že už v tom čase Angličania používali fľaše z hrubého skla a korkové zátky, uvoľňujúci sa oxid uhličitý, ktorý zostal uzavretý vo fľaši, pomohol vzniknúť prvým šumivým vínam. Takéto produkty začali byť v Anglicku veľmi obľúbené a dopyt po nich rástol, čo privítali najmä obchodníci zo Champagne. Dámy a páni, chcel by som Vás požiadať aby ste v debatách pri pohári šampanského Francúza nikdy nepresviedčali, že šumivé víno vlastne objavili Angličania! Pravdepodobne by ste boli zodpovedný za mimoriadne vážny medzinárodný konflikt. História pripisuje prvenstvo a slávu spomenutému mníchovi. Toho vraj napadlo uskladniť svoju veľkú „úrodu” muštu v dovtedy nepoužívaných sklených fľašiach a uzatvoriť ich korkovými zátkami. Tie potom po otvorení prudko vyleteli a z fliaš začalo tiecť chutné šumivé víno. Tento objav však od mnícha vyžadoval dostatok vinárskych vedomostí a skúseností, pretože dovtedy používané drevené zátky alebo konopné povrazy napustené olejom by oxid uhličitý vo fľaši neudržali. Keďže kvalita jednotlivých vín bola veľmi rozdielna, prišiel Dom Pérignon s prevratnou myšlienkou sceľovania vín z rôznych odrôd a lokalít Champagne, čím dosiahol vyrovnané harmonické víno. Zdokonaľoval miešanie odrôd vína s dostatočným množstvom zvyškového cukru tak, aby sa z nich zrodilo to najlahodnejšie šumivé víno a túto činnosť povýšil na umenie a vedu. Okrem revolučného nápadu s korkovými zátkami začal lisovať aj modré odrody viniča, z ktorých získal biele vína a experimentoval so sklom v snahe vytvoriť fľašu, ktorá by vydržala tlak oxidu uhličitého po fermentácii. Domovi Perignonovi sme právom vďačný za mnohé technologické objavy vo výrobe šumivého vína, z ktorých ťažia i dnešné postupy moderných producentov Le Champagne a ďalších šumivých vín. Určite mu vzdáte hold a úctu fľašou rovnomenného šampanského z dielne Moet&Chandon.

Mená pre pravé šampanské Ak svojich blízkych či priateľov pozývate na šumivé a hovoríte mu šampanské, vedzte, že musí pochádzať z francúzskeho kraja Champagne a na etikete bude mať jedno z nasledujúcich mien. Hľadajte Moet&Chandon, Bollinger, Krug, Louis de Sacy, Mumm, Mercier, Lanson, Piper-Heidsieck, Perrier-Jouet, Carbon, Pol Roger, Louis Roderer, Pommery, Taittinger, Veuve Clicquot-Ponsardin, Boizel alebo Deutz . Zaujímavosťou tohto kraja je, že mnohé z týchto značiek mali vo vedení firiem ženy, keďže po smrti zakladateľa sa museli o firmy ujať ich vdovy.

Trvalo niekoľko storočí kým vinári v Champagne spoznali princíp alkoholového kvasenia a kým veda dokázala, že pôvodcom celého tohto ušľachtilého procesu sú mikroorganizmy kvasinky. Tie okrem produkcie etanolu tvoria oxid uhličitý, ktorý zostáva rozpustený vo víne a po otvorení fľaše sa z neho uvoľňuje. Tento proces sprevádza perlenie vína, ktorému laici hovoria, že sa z vína uvoľňujú bublinky. Tajomstvo jemnosti a originality pravého šampanského je ukryté v odrodách, ktoré sa používajú na jeho výrobu. Cesta na ktorú nastupuje každé šampanské začína procesom assemblage, čo je umenie miešania vína a rozhodujúci moment, od ktorého závisí konečná podoba každého šampanského. Do kupáže sa spájajú vína v rôznych pomeroch, podľa tradície výroby v rôznych domoch, ktorá sa roky prísne stráži. U vychytených značiek zvyčajne ide o zmes vín z najlepších vinohradov kategórie Grand Cru. Enológovia pri tvorbe kupáží niekedy sceľujú aj vyše stovky základných odrodových vín, a to aj z rôznych ročníkov, aby „namiešali” charakteristickú vôňu a chuť. Pri tradičnej metóde výroby šumivých vín je to kus majstrovstva i obrovská zodpovednosť. Chyby sa nedajú korigovať, pretože sekundárna fermentácia prebieha už vo fľašiach. K takto pripravenému a naplnenému vínu do fliaš sa pridá tirážny likér, v ktorom sa nachádza víno, cukor a samozrejme kvasinky. Fľaše sa uzatvoria zátkou, ktorá sa upevní, uložia sa vodorovne do špeciálnych stojanov a môže začať sekundárna fermentácia. Tá zvyčajne skončí po 90 dňoch, alebo až po troch rokoch. Tu by som chcel uviesť malú poznámku, že len vína, ktoré vyzrievajú tri roky, môže výrobca označiť ročníkom. Spravidla sú to vína najlepších zberov. Počas celého tohoto obdobia prebieha azda najpracnejšia časť manipulácie s fľašami, ktorej hovoríme striasanie. Túto prácu vykonávajú remeuri, ktorí musia každú fľašu uchopiť, mierne ňou zatriasť, pootočiť ju a znovu hlboko zasunúť do otvoru stojanu. Až keď sú kvasničné kaly a ostatné nečistoty strasené v hrdle fľaše môže nasledovať proces, ktorému hovoríme dégorgeage /degoržovanie/, alebo odkaľovanie vína odstrelením kvasničných kalov. Odkalené víno sa ešte upravuje expedičným likérom, ktorého zloženie nám určuje kategorizáciu šampanských vín podľa obsahu cukru. Fľaša sa uzatvorí a môže putovať ku svojmu zákazníkovi.

Pre tých, ktorí chcú vedieť viac, mám krátky prehľad členenia a označenia, ktoré nájdete na každej fľaši šampanského vína:

- brut nature / niekde brut de brut / – menej ako 3 g.l-1 cukru
- extra brut – 0-6 g.l-1 cukru
- brut – do 15 g.l-1 cukru
- extra dry – 12-20 g.l-1 cukru sec (suché) – 17-35 g.l-1 cukru
- demi-sec (polosuché) – 33-50 g.l-1 cukru
- doux (sladké) – viac ako 50 g.l-1 cukru

Označenie non dosage, ku ktorým patrí brut de brut a extra brut, nesú vína ktoré neobsahujú expedičný likér. Dokážu ich oceniť skutoční znalci a tí, ktorí neobľubujú sladké vína. Francúzske Le Champagne sa vyznačuje niekoľkými štýlmi. Sami Francúzi ich nazývajú štyri rodiny, ktoré nesú nasledovné mená: Champagne s telom, so srdcom, s dušou a s duchom. Každý štýl je čímsi osobitý a správny výraz vynikne pri inej príležitosti, alebo počas stolovania k jedlu, ku ktorému je vhodne doporučený. O štýloch, ich charakteristikách a súvislostiach môže byť ďalšia skvelá téma pre iný zaujímavý článok. Určite ste sa už niekedy ocitli na raute, alebo inom spoločenskom podujatí, ktoré bolo spojené s pitím “šampanského” na privítanie. Viete, že ste v tej chvíli šampanské pravdepodobne vôbec nepili? Všetky šumivé moky vyrobené mimo oblasti Champagne sú totiž sekty, nevynímajúc ani taký populárny slovenský Hubert, nemecký sekt, talianske spumante, alebo španielsku cavu. Nájdete však medzi nimi úžasné skvosty vyrobené tradičnou metódou sekundárneho kvasenia vo fľašiach, tak ako sa vyrába šampanské vo Francúzsku.

A keďže píšem o šumivých vínach treba upozorniť na to, že existuje veľká skupina vín, ktoré sa vyrábajú charmatovou metódou kvasenia v tlakových nádobách. Základné rozdelenie šumivých vín, alebo vín s bublinkami je upravené legislatívne a člení vína do kategórií podľa tlaku a pôvodu oxidu uhličitého vo fľaši. Zatiaľ čo pôvod oxidu uhličitého v šumivom víne je prirodzený, pochádza z primárneho alebo sekundárneho kvasenia vína vo fľašiach, alebo v tlakových nádobách, jeho pôvod v sýtených vínach je externý – musí sa pridávať sýtením. Takéto vína sú lacnou náhradou a alternatívou šumivých vín. Neprechádzajú žiadnym procesom vyzrievania a ich výroba je časovo a finančne nenáročná.

Perlenie po otvorení fľaše rýchlo ustane, bublinky sú veľké a na podnebí zanechávajú príliš ostrý dojem. Práve dlhotrvajúce perlenie a jemné bublinky sú pri správne otvorenej fľaši servírovanej pri adekvátnej teplote do vyhovujúceho skla základným nositeľom bohatej aromatickej charakteristiky šumivého vína.

Na slávu vojaka Oslavujme!
Tak ako patrí prvenstvo v zručnosti Dom Pérignonovi, nám na Slovensku patrí v tom, že Bratislava bola prvým miestom v Európe mimo Francúzska, kde sa vyrábalo šumivé víno podľa originálneho francúzskeho receptu. Všetci poznáte legendu o francúzskom vojakovi, ktorý sa volal Johann Evangelist Hubert. Láska k žene ho pripútala k Bratislave a vychýrené malokarpatské vína ho inšpirovali vyrobiť z nich šumivé víno. Pretože poznal tajomstvo výroby šampanského, založil továreň kde sa také produkty vyrábali. História býva k legendám občas nie príliš naklonená a písomnosti tvrdia, že prvú fabriku na výrobu šumivého vína založili v roku 1825 dvaja bratislavskí mešťania. Jeden obstaral kapitál a ten druhý jej technické vedenie a zabezpečenie. Pretože jeden z nich pracoval ako chirurg v mestskom lazarete, môžeme sa domnievať, že to bol práve on, kto sa mohol dozvedieť od raneného francúzskeho vojaka spôsob výroby šampanského. V roku 1875 sa jedným z jej vlastníkov stal Franz Hubert, mladší brat J. E. Huberta. Tým bol spečatený osud a budúcnosť spoločnosti, ktorá začala prekvitať.

Ďalším historicky významným regiónom výroby sektov sa po Rakúsko – Uhorsku v druhej polovici 19. storočia stalo Katalánsko. V roku 1862 tu Antoni Gili pripravil prvé miestne šumivé víno cava. Pre dejiny cava je však významnejší Josep Raventós, ktorý študoval v Champagni a získané poznatky začal v praxi uplatňovať na majetku Codorníu vzdialenom len niekoľko kilometrov od Barcelony. Keď v roku 1872 oficiálne uviedol na trh svoje prvé šumivé víno, začala sa pre Katalánsko éra vinárskeho novoveku.

Miestna cava z Penedés je dodnes, okrem šampanského, jediným vo svete uznávaným šumivým vínom s apeláciou. Tento katalánsky región na severovýchode Španielska oplýva istým špecifickým čarom, podobne ako Champagne. Cava sa dorába z autochtónnych odrôd viniča macabéo, parellada a xarello. Víno má vo svete veľmi dobrú povesť pre svoju neopakovateľnú senzoriku, nižší obsah kyselín, sviežosť a zvláštnu neprekonateľnú jemnosť.

Štatistiky predaja výrobcov šumivého vína hovoria o tretinovom podiele decembrového pitia na celoročnom obrate. Zároveň však dokumentujú, že sa čoraz viac stávajú celoročným pitím. Zvyk piť šumivé víno, alebo šampanské inokedy ako koncom roka, prípadne pri slávnostných príležitostiach sa na Slovensku ešte neudomácnil. V zahraničí je bežné, že sa podáva počas celého roka, napríklad ako aperitív. Francúzski gurmáni šampanské s obľubou kombinujú s jedlom, pričom platia rovnaké pravidlá ako pri snúbení jedla a tichých vín. Nečakajte na koniec roku. Silvester a vítanie Nového roku nie je jediný dôvod, aby ste si vybrali to správne šumivé víno. Existuje tisíc drobných denno-denných radostí, ktoré Vám môže spríjemniť pohár vychladeného, rozihraného sektu. Ale nikdy nezabudnite, že šumivým vínam svedčí pri ich podávaní nižšia teplota (bielym 5 – 7 °C, ružovým 6 – 8 °C a červeným 9 – 11 °C), fľaša sa otvára decentne, potichu a víno samo sa popíja po malých dúškoch zo štíhlych vysokých pohárov so špičkou naspodku, aby sa rozvinula plnosť vína.

Ku stolu ho doneste s láskou a pokorou, zabalenú v bielej hodvábnej, alebo damaškovej utierke, aby ste vzdali hold kumštu tým, ktorých rukami táto fľaša prešla. Ak dodržíte pri servírovaní tento postup, vašou odmenou bude jedinečná aróma a bohaté perlenie, či už je to šampanské, katalánska cava, talianske spumante, alebo slovenský Hubert.

„Šampanské! Ak vyhrám, zaslúžim si ho, ak prehrám, budem ho potrebovať!” hovorieval francúzsky cisár Napoleon pred bitkou. A nielen on bol vyznávačom tohto lahodného nápoja, ale i jeho vojaci. Dokazuje to zvláštny zvyk otvárania fľaše sektu pomocou šable, ktorý sa zachoval až do dnešných čias. Vdovy sme spomenuli na inom mieste tohto článku, ale v súvislosti s uvedeným zvykom vojakov sa traduje, že vdova po vinárovi a výrobcovi šampanských vín pani Veuve /vdova/ de Clicquot si vodila do viníc mladých dôstojníkov, s ktorými do rána vystrájala. A keď nadránom odchádzali, každý dostal ešte jednu fľašu skvelého šampanského vína ako výslužku. Tí, ktorí sa chceli vdove zapáčiť, vraj otvárali fľaše rovno na mieste, mohutným seknutím šable – sabrážou (francúzsky „sabrage”). Sabráž sa vraj od tých čias používa na slávnostných príležitostiach na otváranie šumivých vín. Je dôležité, aby víno bolo uzavreté korkovou zátkou, aby bolo správne vychladené a vykonávateľ „popravy fľaše” vedel, čo a ako to urobiť. Nevyskúšate to aj vy ?