JZ , 18. mar 2016

Korok, prežitok aj nenahraditeľný partner vína

Používanie závitnicových alebo plastových uzáverov sa stáva čoraz rozšírenejším. Napriek tomu je korok stále nenahraditeľným partnerom vína.

Korok a starnutie

Verte, či nie, to v čom sa víno nachádza je často rovnako dôležité ako víno samotné. Starnutie so syntetickým alebo prírodným uzáverom je totiž veľmi odlišné. Drvivá väčšina jedál je najchutnejšia pokiaľ je konzumovaná čerstvá, na tom sa myslím zhodneme. Víno je však odlišný prípad. Existuje veľká skupina ľudí, ktorým najviac chutí mladý Müller či Veltlín alebo čerstvo nafľašovaný Muškát. Na svete je však mnoho vín, ktoré získali hodnotu práve vďaka dlhšiemu odpočinku vo fľaši. Ceny vín, starých desať či dvadsať rokov sa pohybujú v závratných výškach a tí najväčší znalci si plnia archívy vínami, na ktoré niekedy po dlhých rokoch zabudnú.

Jedným zo základných aspektov starnutia je reakcia ovocných kyselín s alkoholom. Tento proces redukuje trpkosť vína a je dôležitý najmä pri odrodách pochádzajúcich z chladnejších klimatických podmienok. Ďalším aspektom je komplexná oxidácia, ktorá nastáva pri reakcii kyslíka s vínom. Spomenutý faktor zapríčiňuje viacero pozitívnych zmien, no môže sa stať, že vďaka oxidácii narazíme aj na neželaný efekt. Sklo neprepúšťa kyslík a preto je v tomto zmysle dôležité to, koľko kyslíka necháme prejsť uzáverom fľaše. Ten najobyčajnejší korok prepustí za rok približne jeden miligram kyslíka, čo môže na prvý pohľad znieť ako veľmi malé množstvo. Už po dvoch či troch rokoch však môže aj malé množstvo kyslíka v kombinácii s nedostatkom pridaných siričitanov  takpovediac zlomiť víno.

Prírodný, syntetický alebo závitnicový?

Existujú tri základné druhy uzáverov – prírodný korok, skrutkový či závitnicový uzáver (screw cap) a syntetický korok (plastová zátka). Okrem nich sa stali pomerne obľúbeným experimentom posledných rokov sklenené zátky, ktoré sú re vysoké výrobné náklady menej rozšírené.

Prírodný korok sa ako uzáver na fľašiach vína objavil približne pred 250 rokmi, napriek tomu, že existuje dlhé stáročia. Dvadsať rokov dozadu to bol jediný spôsob uzatvárania kvalitných vín. Najviac korku vyprodukuje Portugalsko, približne sto tisíc ton ročne. Ďalšími menšími producentmi korku sú Španielsko, Taliansko, Maroko alebo Alžírsko. Proces výroby korkovej zátky, od spravovania na korkových plantážach, schnutia až po finálny produkt trvá niekoľko rokov. S tým súvisia aj problémy s jeho nedostatkom. Jeho nedostatok však nie je jediným problémom. Tým hlavným je séria chemických reakcií plesňových kultúr v póroch korku (TCA), chlóru a niektorých ďalších molekúl. Reakcia plesní spôsobuje zápach stuchliny či špinavých ponožiek. Skazené sú približne 1 až 2 percentá korkových uzáverov. Existujú rôzne kvalitatívne stupne korku, pričom väčšou kvalitou by sa mal aj zmenšovať výskyt TCA.

Syntetický korok sa vyrába napríklad zo silikónu, no najmä z polyetylénu, podobne ako fľaše či plastové trubky. Je to lacnejšia alternatíva, ktorá však naráža na problém s prepúšťaním kyslíku, čiže pre červené vína sa takmer vôbec nehodí. Existuje tu tiež predpoklad redukcie oxidu siričitého v červených vínach, čo spôsobuje aj jeho rýchlejšie starnutie. Plastové zátky podľa niektorých odborníkov reagujú s polyfenolmi z vína a zanechávajú v ňom nežiaduci účinok. Plastové zátky sú však na biele vína vhodné čo dokazuje napríklad firma Lindemans z Austrálie, ktorá pravidelne tieto zátky používa a zároveň je pravidelne oceňovaná prestížnym magazínom Wine Spectator. Chuť vína uzavretého syntetickým korkom sa v určitom štádiu dá lepšie predpovedať, keďže sa víno ďalej nevyvíja tak ako pri korkových zátkach. Takýto uzáver je však stále považovaný za lacnejšiu náhradu korku.

Závitnicové uzávery sa stávajú čím ďalej rozšírenejšími. Sú zložené z dvoch súčastí, pričom jednou je kov (hliník) a tou druhou je zväčša polyetylén potiahnutý fóliou. Najvýraznejšími zástancami a propagátormi takýchto uzáverov sú Austrália a Nový Zéland. Čo sa týka prepúšťania kyslíka, štandardne prepúšťajú kyslík menej ako korok, no vďaka technologickému pokroku dnes existujú také, ktoré vďaka fólii prepúšťajú dokonca viac kyslíka. Mladé, najmä biele vína si vďaka závitnicovým uzáverom udržiavajú svoj mladistvý vzhľad a sviežosť. Závitnicový uzáver má oproti prírodnému korku viacero výhod: nehrozí tu TCA, jednoduchšie sa s ním manipuluje (nepotrebujete vývrtku, môžete ho jednoducho zavrieť), udržuje vína svieže a nevyžaduje skladovanie v horizontálnej polohe. Väčšina austrálskej produkcie používa závitnicový uzáver. Ten sa stáva vo svete čoraz populárnejší a je možné, že sa raz tromfne prírodný korok.

Mladým vínam je to jedno

Pre bežné vína, ktoré vo fľaši strávia len niekoľko týždňov, rok či dva sú vhodné všetky z vyššie spomínaných uzáverov. Pri takýchto vínach majú dokonca výhodu závitnicové uzávery, pretože eliminujú možnosť kazov, spôsobených najmä TCA v naturálnych korkoch. Ak však plánujete víno držať vo fľaši dlhšie, poctivý kvalitný korok je nenahraditeľný. Umožnená mikrooxidácia zabezpečí plynulé dozrievanie vína a po rokoch budete môcť ohodnotiť, ako sa vyvinulo vaše umelecké dielo. Tento fakt sa potvrdzuje pri porovnávaní rovnako starých vín uzavretých korkom a závitnicovým uzáverom. Vína uzavreté korkom mávajú lepšiu vlastnosti.

Používanie alternatívnych uzáverov napreduje rýchlo. Pre viacero vinárov z Nového Zélandu, Austrálie aj iných kútov sveta je korok, nadnesene povedané, prežitok. Pre konzumenta aj väčšiu časť vinárov však ostáva prírodný korok stále nenahraditeľným partnerom vína.

ZDROJE: vinepair.com, winefolly.com wineanorak.com
FOTO: bsiflooring.co.uk

Najčítanejšie články »