Kvevry
MM , 13. okt 2014

Prvé Kvevri nádoby na Slovensku

Zhovárali sme sa so Slobodným vinárstvom o plánoch s hlinenými nádobami - Kvevri - určenými na vyzrievanie a fermentáciu vína, ktoré majú svoj pôvod v Gruzínsku.

Pred nedávnom ste na Slovensko doviezli hlinené nádoby Kvevri z Gruzínska. Na čo vlastne slúžia? Čo sú zač?

Bavíme sa o nádobe z keramiky, ktorá je zakopaná v zemi. To vytvára pre víno veľmi stabilné prostredie, nedochádza k teplotným šokom. Naviac, je to porézny materiál, vďaka čomu je víno vystavené mikrooxidácii podobne, ako keď vyzrieva v drevených sudoch, s tým rozdielom, že vo víne nebudú charakteristické sudové tóny.

Kvevri slúžia tak na fermentáciu ako aj zrenie vína. Zjednodušene možno povedať, že v princípe sa až tak nelíšia od ostatných materiálov používaných vo vinárstve. Ich jedinečnosť je v tom, že umožňujú dlhodobé vyzrievanie vína na šupkách. Či už pri výrobe vín z bielych alebo aj z červených odrôd. V tejto súvislosti je potrebné načrtnúť ešte jednu osobitosť. S určitou nadsádzkou možno povedať, že v súčasnosti dominuje výroba vína, pri ktorej sa dokonalá analytická znalosť zložiek vína využíva na cielené technologické zásahy. Takéto víno je však štandardizované, zameniteľné. My vnímame víno ako živý organizmus a ten sa správa nielen podľa toho, ako sa s ním technologicky manipuluje, ale reaguje hlavne na prirodzené podnety zo svojho okolia, akými sú napríklad striedanie ročných období, vplyv mesiaca, slnečná intenzita. V prípade keramickej nádoby zakopanej v zemi možno predpokladať, že tieto vplyvy budú intenzívnejšie. Rád by som však zdôraznil, že toto je veľmi komplikovaná téma, o ktorej máme zatiaľ limitovanú vedomosť.

Gruzínsko je plné autochtónnych odrôd. Aké odrody chcete v týchto nádobách spracovávať vy?

Našou snahou nie je dogmaticky napodobňovať gruzínsku vinársku tradíciu. Naopak chceme pochopiť a využiť vlastnosti kvevri na dorábanie vín z odrôd, ktorých pestovanie má u nás opodstatnenie.Posledné tri roky experimentujeme s výrobou vína z bielych odrôd, kedy víno fermentuje spolu so šupkami minimálne jeden mesiac. Vyskúšali sme už aj víno, ktoré bolo v styku so šupkami 4 mesiace.

Najviac skúseností máme s Rulandským šedým, ktoré v svojej podstate možno označiť za najčervenšiu spomedzi bielych odrôd, najmä vďaka komplexnosti a harmónii. Experimentovali sme už aj s Devínom, Tramínom a Veltlínom a výsledky sú tiež povzbudivé. V tomto roku by mal v kvevri prekvasiť a vyzrievať Rizling Rýnsky. Ak to kvalita hrozna dovolí, radi by sme vyskúšali aj Frankovku.

Dokázali by ste popísať chuťový profil vín, ktoré budú spracované touto technológiou. Čo od nich očakávate?

Úprimne, nedokázal. Nie som mág ani alchymista a bavíme sa o víne, ktorého strapce sú stále na koreni. Nedokážem predpovedať budúcnosť, najmä ak prírodný proces akou výroba vína je, iba usmerňujem, v ideálnom prípade naň dohliadam, bez toho aby som ho manipuloval.

Aby som však nepôsobil alibisticky a Vaši čitatelia si vedeli spraviť aspoň akú takú predstavu pokúsim sa popísať profil nášho vína Cutis Pinot 2012, ktorý je už pol roka nafľašovaný. Ide o víno, ktoré fermentovalo 5 týždňov na šupkách, následne vyzrievalo v nereze 16 mesiacov a pred flašovaním bolo mierne ošetrené bentonitom a prvý krát zasírené. Víno nebolo filtrované. Toto víno je superčisté v prejave, bez oxydatívnych tónov. Plné vo vôni ako aj chuti. Svieže a harmonické. Nazval by som ho vstupnou bránou do sveta oranžových vín, pretože je prístupné aj pre laika.

Víno pôsobí veľmi stabilne, po otvorení vydrží v chladničke aj niekoľko týždňov hoci obsahuje menej ako 50 mg SO2. Očakávam, že dlhodobý kontakt so šupami mu daroval dlhovekosť a bude schopné vyzrievať vo fľaši minimálne v horizonte piatich rokov.

Gruzínske kvevri

Gruzínske kvevri

Kedy chcete tieto vína sprístupniť na trh? Komu sú určené?

Vína z kvevri sa na trh nedostanú skorej ako za tri roky po fermentácii. Opäť zjednodušene možno uzavrieť, že k takémuto typu vína sa musí človek jednoducho prepiť. Ten, kto je zvyknutý a preferuje svieže vína s priamou dominantnou primárnou ovocnosťou (teda vína, ktoré v súčastnosti dominujú na našom trhu) môže mať pocit, že kvevri vína sa nepijú tak ľahko.Takéto vína by som odporučil tým, ktorí sa radi s vínom hrajú, baví ich objavovanie a pochopenie komplexnosti zmyslových prejavov. Najjednoduchšie by som to pripodobnil k hudbe. Spomínané svieže vína vnímam ako popovú pesničku. Potešia a neurazia, spríjemnia život, majú svoje opodstatnenie. Majster svojho remesla dokáže spraviť aj veľký hit. Na druhej strane sú oranžové vína skôr ako vážna hudba. Mnohých zaujmú hneď na prvé počutie, ale sú viacvrstvové, komplikovanejšie. Aby ich človek dokázal vychutnať komplexne vyžaduje to svoj čas, skúsenosť a záujem. Keďže sa bavíme o komplexných, štrukturovaných vínach, výborne sa hodia k jedlu.

Osobitne by som zdôraznil klasickú rakúsko-uhorskú kuchyňu pre jej plnosť a mohutný prejav a tiež indickú a ázijskú kuchyňu s dominantným korenistým prejavov a kombináciou sladko-kyslých chutí.

Na Slovensko prinášate technológiu, ktorá tu nemá historické zázemie. Myslíte si, že sem patrí?

Najskôr si musíme ujasniť slovenské historické zázemie. My vnímame slovenské vinárstvo ako pokračovateľa uhorského vinárstva, ktoré bolo povestné kvalitou a ohnivým charakterom svojich vín. Na túto tradíciu úspešne nadviazali slovenskí vinári pred prvou svetovou vojnou. V oboch prípadoch sa bavíme o výrobe vína tradičnými metódami, bez využívania moderných technológii a pridávania enologických preparátov. Z tohto pohľadu je používanie kvevri úplne opodstatnené. Nehovoriac o tom, že keramické nádoby sa v našich zemepisných šírkach pri výrobe vína využívali od nepamäti a stále sa využívajú, iba v inej forme a v menších rozmeroch.

Naviac to, že u nás dominuje v súčastnosti nerez je trend posledných 20 rokov, čo je z pohľadu histórie slovenského vinárstva len taká epizódka, aj keď veľmi dôležitá a osobnosti, ktoré sa podieľali na znovuzrodení kvalitného vína na Slovensku si jednoznačne zaslúžia naše uznanie, vďaku a úctu.

O Gruzínsku sa hovorí ako o jednej z možných kolísok vína. Boli ste tam osobne? Aké máte skúsenosti?

Podľa v súčasnosti dostupných vedeckých štúdií, vrátane mapovania svetového genofondu viniča, možno s pravdepodobnosťou blížiacou sa istote povedať, že Gruzínsko je pravlasť vína. Nebol som tam osobne a ani nemám skúsenosti. Na druhej strane to pre účely osvojenia si výroby vína v kvevri nepovažujem za to podstatné. Výroba vína sa nedá naštudovať z knižiek. Tie síce pomôžu, ale rozhodujúce sú praktické skúsenosti konkrétneho vinára a táto skúsenosť je viac menej neprenosná. Každý vinár si tým musí prejsť sám, v ideálnom prípade niečo pochytí v rámci rodinného podniku ďalšia generácia.

Kúpu kvevri sme nerobili so zámerom kopírovať gruzínskych vinárov ani preto, aby sme takéto víno ako slovenskú raritu lepšie umiestnili na trhu. Naším cieľom je získať lepšiu vedomosť o prírodných procesoch ktoré vplývajú na kvalitu vína a následne tieto vedomosti aplikovať v praxi tak, aby sme v našich podmienkach vyrobili víno s jasným vinárskym rukopisom, aby bolo jedinečné a nezameniteľné. Veríme, že takéto vína môžu svojou kvalitou konkurovať renomovaným svetovým vínam. Naopak, pre určitú klientelu budú dokonca atraktívnejšie.

Slobodné vinárstvo

Slobodné vinárstvo

SLOBODNÉ VINÁRSTVO je neoddeliteľnou súčasťou Majera Zemianske Sady, rodinného hospodárstva založeného v roku 1912 v pahorkatine nad riekou Váh, neďaleko mesta Hlohovec. V roku 2010 sme sa rozhodli popri pestovaní hrozna obnoviť aj rodinnú vinársku tradíciu. Víno vyrábame výlučne z hrozna dopestovaného vo vlastnom vinohrade o výmere 17 ha. Všetky naše vína kvasia bez pridania selektovaných kvasiniek a bez enologických prípravkov, ktoré by víno takzvane „krášlili“. Chceme ponúkať čisté vína, verné kvalitám nášho teroáru a povesti regiónu Hlohovecka.

Najčítanejšie články »