Ing. Peter Handzuš , 22. Sep 2008

Traja králi

Všetci, čo už máme za sebou návštevy pivníc našich vinohradníckych oblastí, si pamätáme nejakú jednoduchú vec, ktorá nám utkvela v pamäti a podľa ktorej vždy vieme jednoznačne identifikovať výrobcu, alebo kraj, ktorý sme počas našich túlačiek za vínom objavili.

O mne moje blízke okolie vie, že som začínal pred 22 rokmi ako pomocník hlavného technológa vo vinárskom podniku, ktorý v súčasnosti nesie meno Víno Nitra. Dnes sa tej pracovnej pozícii hovorí asistent hlavného enológa, čo je oveľa konkrétnejšie a zrozumiteľnejšie. Pre nás čo sme vyštudovali enológiu to znamená zadosťučinenie za roky tvrdého štúdia prírodných vied a hrdosť na našu profesiu.

Neviem ako k tomu došlo, ale na oddelení sme boli traja, ktorí sme mali na pleciach starosti a zodpovednosť za niekoľko desiatok miliónov litrov vína. Cestovali sme takmer každý deň, aby sme sa s plnou vážnosťou venovali ochutnávaniu vín, ktoré boli uložené v pivniciach po celom Slovensku. Pamätám si, že nie všade nás radi videli, pretože sme boli vždy veľmi prísny v hodnotení. Prísnosť a nekompromisné vyžadovanie dodržiavania technologických postupov a hygienických noriem sa niektorým zdalo byť veľmi nespravodlivé vzhľadom na to, že našu úlohu v procese výroby podceňovali. Prevažná väčšina pivničných majstrov mala pocit, že prácu ktorú robia, robia dobre a vôbec nemajú potrebu, ak im na prsty pozerajú nejaký mladý technológovia. Často nás posmešne a s pohŕdaním vítali vo dverách pivníc: „ Aha došli traja králi. Ako vždy. Keď je už všetko hotové“. Pre mnohých práca s vínom začínala aj končila jednoduchým pozorovaním procesu tvorby a formovania vína, bez vedomých zásahov v jednotlivých jeho fázach. Pre niekoho normálne a pre iných nemysliteľné.

Na druhej strane treba napísať, že opísaná situácia nebola všeobecným javom a s uvítacou formulkou: „ Aha došli traja králi “, ktorá bola vyslovená s rešpektom a nadšením, som sa prvýkrát stretol na východnom Slovensku v tokajskej vinohradníckej oblasti. To bola tá jednoduchá a pritom veľmi ľudská vec, ktorú spomínam úvode toho článku, ktorá sa mi navždy a hlboko vryla do pamäte. Enológov tu vždy vítali a musím sa priznať, že po viacnásobnej návšteve v tokajských pivniciach,  vtedy ešte národného podniku som dostal pocit, že by nás najradšej zodrali k kože. Nemyslím doslovne. Mám na mysli ten pocit, ktorý poznáte všetci, keď ste niekomu užitočný, tak sa z vás ľudia snažia dostať všetko dobré čo vo vás je. Okrem toho, že všetci s nami statočne ochutnávali niekoľko tisíc súdkov a robili si poznámky, tak s nami veľmi živo a zo záujmom debatovali. V tom období som toho o tokajskom víne vedel len toľko, koľko som si dokázal zapamätať zo školských učebníc a o senzorickom hodnotení v reálnom živote ešte menej. Priznám sa, že boli dni, keď som mal chutnania plné zuby, pretože tých vzoriek bolo akoby nekonečne veľa a tiež sa priznám, že som si úlohu kráľa predstavoval trošku inak. Držal som sa starého,  vraj kráľovského hesla, že mlčať je zlato. Tak som zväčša počúval a učil som sa.  Dnes sa tomu teším, pretože pracovné povinnosti spojené s ochutnávaním tokajského vína boli pre mňa základnou školou profesionálneho degustátora. Nedá mi, aby som na tomto mieste nespomenul ľudí, ktorých do dnes považujem za kráľov, pretože svojej profesii rozumejú veľmi dobre. Vilko Drahoš, Karol Kríž a Milan Kakaš boli ľudia s ktorými som pracoval a ktorí mi počas chutnania nič neodpustili, ak som si náhodou chcel niečo uľahčiť. V súčasnosti sa môžete stretnúť iba s dvomi z nich. Milan zostal verný Tokaju, kde do dnes pracuje ako enológ a svojim zanieteným rozprávaním počas prehliadok tokajských pivníc a viníc šíry nadšenie a hrdosť na tisícročnú slávu Tokaja. Karol je tvorcom obľúbenej značky vín, ktorá sa stala jednou z najvýznamnejších na Slovensku. O pánovi Drahošovi toho neviem veľa. Iba toľko, že pred niekoľkými rokmi prevzal z rúk vtedajšieho predsedu vlády ocenenie za svoju celoživotnú vinársku púť.

Cesta tokajskou históriou je vydláždená tvrdou prácou,  na konci ktorej sa jej dostalo kráľovského uznania.  Metódu výroby výberových vín z botrytických cibéb popísal Máté Sepsi Laczkó / Matej Lacko z Moldavy /, ktorý tu slúžil ako kalvínsky kňaz. Inšpiroval ho Paracelsus, jeden z najslávnejších lekárov a mystikov Európy, ktorý ešte v roku 1502 napísal, že “Vínny mok v tejto božskej oblasti obsahuje látky, ktoré majú veľké liečiteľské vlastnosti, rozhoduje však dávka, ktorá by mala byť presne vypočítaná.“  Mladý kňaz si dokonca dovolil tvrdiť, že ho budú „čoskoro piť mocní tohto sveta – králi, cisári, ba aj samotný pápež…”

Dnes sa už nedozvieme,  aká náhoda zariadila, že ruky majstra Mátého pridali do suda so 150 litrami kvalitného suchého mladého vína, asi 20 – 25 kilogramov hrozienok. Jedno je však isté. Boli položené základy k výrobe ojedinelého tokajského vína. V latinsko-maďarskom slovníku Fabrícia Balázsa sa prvýkrát objavuje termín “cibéby”, čiže hrozienka, ktoré použil pri výrobe prvého Tokajského Aszú Szepsi Máté Laczkó. Od roku 1655 zber cibéb predpisuje prvý zákon    v súvislosti s tokajskými vinohradmi a vo Svetovej encyklopédii vína je zápis: “The Tokaji Aszú winemaking process is first described by Abbot Szepsi Laczkó Máté…”

Pamätihodná kapitola dejín tokajského vína je spojená s menom kniežaťa Františka Rákocziho II. Ten posielal vína na dvor kráľa Ľudovíta XIV., ktorý dal tokajskému vínu známy prívlastok  „Vin Des Roi et Roi Des Vins“, čo v latinčine znie ako Vinum Regnum, Rex Vinorum, alebo Víno kráľov, kráľ vín a spopularizoval ho v šľachtickej Európe. Tokajské víno sa odvtedy kupovalo na celom svete ako všeliek / Universalis Vera Medicina /.

Za čias Rakúsko-Uhorskej monarchie v Bratislave v rokoch 1560 – 1830 korunovali jedenásť uhorských kráľov, vrátane Márie Terézie. Na všetkých korunovačných pompéznych obradoch   sa podávali zlatisté tokajské vína.
Tokajská vinohradnícka oblasť  je situovaná na prevažne južných svahoch Zemplínskych vrchov a je jedinečným vinohradníckym regiónom na svete, v ktorom možno dopestovať hrozno na výrobu prírodne sladkých vín. Smelo ju možno prirovnať k takej svetoznámej oblasti v Bordeaux akou je Sauternes, alebo Barsac. Patrí medzi naše najmenšie vinohradnícke oblasti, ale svojou jedinečnosťou je zároveň najznámejšia. Historickú Tokajskú oblasť  predstavujú obce Malá Tŕňa, Veľká Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Viničky, Čerhov, Černochov a Bara. Územie predstavuje komplex unikátnych prírodných a kultúrnych hodnôt, ktoré boli navrhnuté na zápis do zoznamu svetového kultúrneho dedičstva. Z geologického hľadiska je toto územie veľmi pestré a tvoria ho kryštalické bridlice, arkózy, zlepence, miestami riolity, andezity, vápence a dolomity. Objavujú sa tu aj pieskovce, ruly a dokonca aj horniny vulkanického pôvodu. Charakteristický je výskyt tufov a tufitov.  Ďalším dôležitým pokryvným útvarom sú mohutné svahové sute, hliny a spraše z východnej strany tokajských pahorkov. V oblasti vápencov je zaznamenaný výskyt  terra rosy. Reliéf pohoria je v západnej časti nížinný,  v centrálnej časti a na východe členitý, vrchovinový.  Nadmorská výška pohoria sa v predhorí pohybuje okolo 105 až 130 m. Vo vrchovinovej časti vystupuje až na 350 m. Územie je intenzívne tektonicky atakované a preto tu nie sú väčšie zdroje podzemných vôd.

Kvalita a výnimočnosť tokajských vín je daná prírodnými a klimatickými podmienkami a pestovanými odrodami, schopnými ušľachtilého prezrievania a tvorbou cibéb, osobitnou technológiou spracovania a jedinečnou formou skladovania a dlhoročného dozrievania vína. Charakter tokajských vín tvoria tri základné odrody. Furmint, Lipovina a Muškát žltý, ktoré v priebehu dlhej a teplej jesene vytvárajú za pomoci ušľachtilej plesne Botrytis cinerea  – hrozienka, ktoré sa využívajú pri tvorbe výberov. Stará tokajská pranostika hovorí, že víno dozrieva v septembri a v októbri chytá med. Preto sa podľa tradície vinobranie v Tokaji začína   na sviatok Šimona a Júdu až 28. októbra. Oberačka koncom októbra zaručuje, že hrozno bude mať mimoriadne vysoký obsah cukrov. Je samozrejmé, že hrozno sa zberá ručne.  Cibéby sa pridávajú v množstve / vyjadrenom tradičným názvom putňa / do hroznového muštu, alebo mladého vína, aby následne prebehla alkoholová fermentácia.  Nádoby sa nedolievajú, aby sa mohol vzdušný kyslík, ktorý pomáha získať oxidatívny charakter vína,  spolupodielať na konečnom obraze tokajského vína. Podľa toho koľko putní / jedna putňa má obsah 20 – 25 kg cibéb / sa použije na stanovený objem muštu, rozlišujeme,  koľko putňový je tokajský výber. Ak víno získa extrakciou predpísaný obsah cukrov, scedí sa,  aby dozrievalo v skladovacích nádobách niekoľko rokov  / v súlade s platným vinárskym a vinohradníckym zákonom je to minimálne tri roky, z toho dva roky v drevených sudoch. / 

Za najvzácnejšie tokajské víno sa považuje tokajská esencia, ktorá rozhodne nepatrí medzi bežný sortiment. Základnou surovinou pre toto mimoriadne víno sú samotné vysušené cibéby, ktoré sa nelisujú, ale po naplnení do vysokých kadí z nich sladká šťava odkvapkáva vlastnou váhou. Táto šťava sa uloží do sudov a nechá sa pomaly fermentovať a dozrievať minimálne tri roky. Pre vysoký obsah cukru a osmotický tlak dochádza k fermentácii až o pár mesiacov, takže aj po troch rokoch je obsah alkoholu v esencii  iba 2-3 %.  Skutočné skvosty vyzrievajú až dvadsať rokov. Vyznačujú sa nádhernou arómou podobnou ružiam, z výrazným hrozienkovým charakterom.  Toto médium získa v chuti aj vôni hĺbku o akej sa u iných vín nedočkáte.
Na začiatku som opísal tokajskú vinohradnícku oblasť z hľadiska pôdnych substrátov, ktoré sa tu nachádzajú. Úžasné je, že tokajské odrody viniča vyžadujú práve pôdy sopečného pôvodu, teplé expozície svahov a dlhú teplú jeseň. Matka príroda to zas zariadila po svojom a domnievam sa, že aj na neuverenie veľmi dobre. V oblasti Tokaja hýri farbami, ktorých konečná paleta sa ustáli v hlbokých tufových pivniciach.

Poznáte akú má farbu roztavené zlato?
Práve k takej vraj možno prirovnať dozreté tokajské vína. A keď nastáva jeseň, príroda vyťahuje ďalší tromf. Noci sú čoraz chladnejšie a naakumulované teplo tufového podložia vinohradov  blahodárne zohrieva bobule hrozna a pôsobí na lesk utajeného zlata v strapcoch troch kráľov: Furmintu, Lipoviny a Muškátu žltého.
Furmit, ktorého zastúpenie v našich tokajských vinohradoch je až 65 % k nám pravdepodobne prenikol z Talianska. Prevažná väčšina ampelografov však zastáva názor, že je to semenáč pochádzajúci  z niektorej oblasti v Maďarsku. Nájdete ho vo viniciach Rumunska, Moldavska, Maďarska, ale aj v Zakarpatsku, na Kryme a samozrejme u nás v Tokaji. U nás je v Listine povolených odrôd od roku 1952.

Má veľmi vysoké nároky na polohy a pôdu. Na dosiahnutie svetoznámej kvality vyžaduje špecifické pôdne pomery. Nedarí sa mu tam,  kde veľmi vlhko a na priemerných lokalitách.         V  studených polohách zase trpí na opadavosť kvietkov. Rastie veľmi bujne a kríky majú dlhú životnosť a dobru rodivosť. Dokáže prekvapiť úrodou 14 ton, ale pre vynikajúcu kvalitu je optimálne viesť rez na maximálne 8 ton. Pri nižšej úrode sa zároveň zvyšuje pravdepodobnoť tvorby cibéb.  Strapce sú stredne veľké a šupky tenké, čo ho robí náchylným na choroby. Hrozno potrebuje 182 dní do úplnej technologickej zrelosti.
Lipovina podobne ako Furmint je pravosemenáč pochádzajúci z Maďarska. Výskyt tejto odrody teritorialne kopíruje  Furmint. V slovenskej tokajskej oblasti predstavuje asi 20% všetkých vysadených odrôd. Vyžaduje veľmi teplé a suché pôdy, ktoré sú dobre zásobené živinami.        Na dosiahnutie zrelosti potrebuje 173 dní a tak isto ako od furmintu nečakajte od nej kvalitnú úrodu vtedy ak budete zberať viac ako 8 ton hrozna. Cukornatosť Lipoviny býva veľmi vysoká a počas dlhých teplých jesenných dní dokáže tvoriť cibéby.

Posledným kráľom tokajských viníc je Muškát žltý, ktorého pravlasťou sa uvádza Sýria, alebo Arábia, odkiaľ sa rozšíril do celého sveta. U nás v tokajskej oblasti je vo výsadbách zastúpený v množstve asi 10 – 15%. Na iných miestach sa pestuje len zriedkavo aj keď na  Listine povolených odrôd je od roku 1941. Vyznačuje sa silným a bujným rastom. Potrebuje veľmi teplé a prevažne kamenisté pôdy dobre zásobené živinami. V plnej technologickej zrelosti je po 168 dňoch od pučania hrozna. Býva náchylný na zimné aj jarné mrazíky, ale veľmi dobre znáša suché polohy. Takisto ako Furmint,  Lipovina aj Muškát pri úrodách menej ako 8 ton poskytuje vína vynikajúcej kvality a je kvôli tenkej šupke bobúl hrozna veľmi náchylný v priaznivých ročníkoch na cibébovatenie. 

Priznám sa, že nepoznám veľa ľudí, ktorí dajú prednosť oxidatívnym tokajským vínam pred reduktívnym prírodne sladkým vínom. Pravdepodobne to bude tým, že veľa ľudí doposiaľ nepočulo vôbec nič o rozdieloch v technológii prípravy tokajských vín, ale hlavne si nedokážu  predstaviť prínosy, ktoré tieto postupy pre vína z tokajskej oblasti znamenajú. Vždy ma poteší, keď v každom vydaní knihy 100 najlepších slovenských vín nájdem tokajské výbery, alebo niektorú z kráľovských odrôd.  Doposiaľ som ich v každom vydaní narátal najmenej päť.

Neopakovateľnú arómu a chuť tokajského vína nedokážu napodobniť ani tí najvychýrenejší vinári z celého sveta. Slovenský enológ a znalec vína Profesor Malík výstižne poznamenáva: “Odhaľte krásu vín. Nájdete v nich čistotu vône i chute, jemnosť a harmóniu, ale aj úprimnosť. Áno aj úprimnosť, lebo tá je výsadou vín, ktoré boli zrodené z lásky, tradície a poznania…”
Ak sa už zaradíte medzi znalcov, lebo sa stanete len jednoduchými konzumentami tokajských vín pamätajte si, že tu platí dvojnásobne zásada, ktorej sa držia všetci zberatelia. Z každého dobrého ročníka treba kúpiť 12 fľiaš. Dve sú na vypitie a 10 putuje do archívu. Pre výnimočné chvíle, ktoré sa stávajú kráľovskými príležitosťami.

Najčítanejšie články »